Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Kvalita masa

Každé vaření začíná nákupem surovin a v případě masa má výběr vliv na křehkost, tuhost, šťavnatost, tučnost, chuť. U hovězího masa má významný vliv pohlaví a stáří zvířete (optimální je u skotu 18 – 24 měsíců, tzn. „mladý býk“, „jalovice“, nejhorší jsou vyřazené krávy, a sice dojné ve věku 30 až 70 měsíců nebo výjimečně i krávy masných plemen ještě vyššího věku), plemeno (nejkvalitnější je maso z masného nebo kombinovaného plemene, nejhorší z dojného plemene) a druh masa (hovězí přední, kližka, roštěná atd.). Při označování masa je požadována řada údajů, včetně druhu masa, a u hovězího navíc např. údaje o pohlaví a stáří zvířete (viz Prodej a označování masa), ale údaje o plemeni se, bohužel, neuvádějí. Vybírat je třeba podle vzhledu (stáří masa podle barvy, skutečnost, že jde o masné plemeno podle jemnosti mramorování), u baleného masa lze ověřit i pružnost (viz Není hovězí jako hovězí). Určitým vodítkem může být i cena, která je u mladých kusů a masných plemen často podstatně vyšší.
Během doby od porážky zvířete do konzumace masa musí proběhnout přirozený chemický proces zrání, aby maso bylo přiměřeně křehké. Bohužel, se v rámci označování neuvádí datum porážky, takže spotřebitel nemá možnost posoudit, v jakém stádiu se maso nachází. Pokud koupíme hovězí maso druhý den po porážce, ať pochází ze sebelepšího zvířete, bude tvrdé a nezkřehne. V zemích, ve kterých má kulinární úprava hovězího masa tradice, se na pult řezníka dostane maso přibližně týden po porážce zvířete, někdy až v rozmezí 10 – 14 dnů. To bohužel u nás není běžné. Proto je vhodné ponechat maso nějaký den zrát doma v chladničce dobře zabalené v potravinové fólii a při teplotě jen mírně nad nulou (na jatkách a při skladování je maso při teplotě 3 až 7 ˚C zavěšeno na háku).
Procesy v průběhu zrání masa
Po porážce se maso musí zchladit z hygienických důvodů co nejrychleji, avšak z důvodů kvality masa (křehkost, šťavnatost) ne příliš rychle. Příliš rychlé zchlazení by způsobilo tuhost a uvolňování vody (cold shortening). Po smrti zvířete (během posmrtného ztuhnutí) se ve svalové tkáni odbourávají energetické sloučeniny (glykogen a ATP) a vzniká kyselina mléčná, která přispívá k lepší trvanlivosti (snižuje se hodnota pH) a lepší chuti. K zchlazení musí dojít až po proběhnutí tohoto procesu (tzn. po dosažení konečné hodnoty pH 5,4 – 5,8). Zchlazení na příslušnou teplotu se provádí (u různých druhů masa na + 3 až + 7 °C):
- v případě hovězího do 36 h,
- u jiných jatečných zvířat do 24 h,
- u drůbeže neprodleně.
Při následujícím vlastním procesu zrání masa se vytvářejí různé aromatické látky (např. inosinmonofosfát – produkt štěpení bílkovin) a mění se struktura svalové a později i pojivové tkáně. Zrání probíhá u masa různých druhů zvířat různou rychlostí. U drůbeže stačí asi 36 h, u vepřového masa 3 až 4 dny, u telecího asi týden a u hovězího masa asi 2 týdny
Při průmyslovém zpracování masa mohou být výjimečně hned po porážce aplikovány různé postupy zkřehčování (elektrostimulace nebo různé masírování), které pak dobu zrání podstatně zkracují. To však vyžaduje zvýšené náklady (a vyšší ceny).
V případě zmrazení masa už potřebné biochemické procesy téměř neprobíhají.
Dobu zrání  však nelze příliš prodlužovat, protože látky vzniklé během zrání podléhají dalším reakcím, dosažené aroma se začne zhoršovat, hrozí rozkladné procesy (hluboká autolýza) a žluknutí (doporučuje se hovězí ponechat nejvýše 14 dní). Hluboká autolýza se připouští pouze u zvěřiny, kde se tím dosahuje typická ostřejší, mírně přezrálá chuť a vůně. (sk)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111