Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Zavařování

Cílem zavařování potravin v domácnosti je prodloužení trvanlivosti surovin a také příprava chutných výrobků. Obvykle se používá sterilace vysokou teplotou ve sklenicích. Podstatou přitom je, že se většina přítomných mikroorganismů usmrtí a sníží se množství vzduchu pod víčkem/uzávěrem (za horka část vzduchu unikne a po přisátí víčka a ochlazení se celkový vzduchový prostor zmenší – víčko se promáčkne), takže případné aerobní mikroby, které sterilaci přežijí, mají k růstu nedostatek kyslíku. Zároveň se obal neprodyšně (hermeticky) uzavře, takže dovnitř nemohou pronikat mikroby a jiné kontaminanty a vzduch z okolí. Tepelným ošetřením také zavařovaná surovina získá konzistenci vhodnou ke konzumaci, a proniknutím nálevu získá původní surovina požadovanou chuť.
Průběh sterilace (tzn. doba k dosažení sterilační teploty, prodleva a doba ochlazování)
se liší podle druhu zpracovávané potraviny a velikosti obalu. Ohřev a chlazení musí být jen tak rychlé, aby dosahovaná teplota byla v celém obalu co nejrovnoměrnější a aby nedošlo k popraskání sklenic. Chlazení musí být přiměřeně rychlé a rovnoměrné, aby víčka těsně přilnula k obalu, aby nedošlo k nasátí vody nebo vzduchu z okolí.
Zásadní rozdíl je mezi kyselými a nekyselými surovinami. Pro ovocné kompoty, šťávy a zeleninu ve sladkokyselém nálevu stačí prodleva při teplotě do 100 ˚C (obvykle kolem 85 ˚C). Problémem v domácnosti je sterilace nekyselých potravin jako pokrmy s masem, houby nebo zelenina ve slaném nálevu apod., u kterých je zapotřebí teplot nad 100 ˚C (obvykle kolem120 ˚C) k zničení spor. Vhodné přetlakové zařízení v domácnosti nebývá k dispozici, a tak jedinou možností je opakovat sterilaci po 48 hodinách znovu. Spory, které případně první sterilaci přežily, v této době začnou růst a tyto vegetativní formy mikroorganismů se druhou sterilací zničí. Před konzumací takových potravin však je obzvlášť důležité prověřit, zda nedošlo k porušení těsnosti obalu (prohnuté víčko, typický jasný zvuk při poklepu na víčko), a podle vzhledu a vůně posoudit obsah konzervy.
Úspěšnost sterilace závisí nejen na sterilačních podmínkách, ale i na výchozí mikrobiální kontaminaci. Proto je nutné důkladné čištění a mytí suroviny a co nejkratší uchovávání před začátkem sterilace. Důležité je také mytí a odmaštění sklenic a uzávěrů. Hrdla obalů a víčka musí být nepoškozená, protože každá malá vada znemožní dosažení vzduchotěsnosti. Obal musí být co nejvíce naplněn, (ale náplň nesmí tlačit na víčko), aby bylo uvnitř co nejméně vzduchu.
Nálev
Při přípravě nálevu je třeba počítat s tím, že původní koncentrace soli, cukru, octa aj. se v nálevu postupně sníží tím, že tyto látky proniknou do suroviny. Čím se použijí nižší koncentrace, tím víc látek z ovoce či zeleniny se vylouží do nálevu. Některé recepty doporučují zalití suroviny sádlem, které vytváří nevhodné podmínky pro růst mikroorganismů.
Skladování
Chceme-li mít ze zavařených potravin přiměřený požitek, není vhodné je uchovávat mnoho let. I když je sterilace provedena správně a víčko „drží“ tak, že je zabráněno mikrobiálnímu kažení, dochází k fyzikálním i chemickým změnám potraviny, čímž se zhoršuje konzistence, barva, chuť a vůně. U kompotů a sterilované zeleniny je vhodné spotřebovat je asi do dvou let.
Sterilovanou potravinu je třeba po otevření obalu co nejrychleji spotřebovat, protože koncentrace cukru, soli či octa samy o sobě nejsou dostatečně vysoké, aby měly konzervační účinek. (sk)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111