Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Emulgátory

Emulgátory jsou povrchově aktivní látky umožňující tvorbu homogenní směsi, emulze, dvou nebo více vzájemně nemísitelných kapalných fází. Působení emulgátorů závisí na tom, jaké skupiny jsou v molekule přítomné, tj. zda přitahují vodu (hydrofilní) nebo zda přitahují olej (lipofilní). Jednotlivé emulgátory mají rozdílné molekulární struktury, a jsou proto vhodné pouze pro specifické aplikace. V potravinách plní emulgátory důležité funkce. Působením na tuky mění emulgátory jejich krystalickou strukturu, snižují tím viskozitu příslušného výrobku a umožňují zvýšení stupně provzdušnění. U škrobů se účinky emulgátorů projevují snižováním jejich lepivosti, potažmo zpomalováním stárnutí chleba, působením na lepek zlepšují pekařskou jakost pšeničné mouky. Nejčastěji se emulgátory používají při výrobě chleba a jemného pečiva, čokolády, zmrzliny, margarínů, masných výrobků a dalších potravin. Chléb se sicevyrábí i bez přídavku emulgátorů, výrobek však často bývá suchý, málo vykynutý a snadno okorává. Již 0,5 % emulgátoru přidaného do těsta postačuje k získání výrobků s odpovídajícím objemem, jemnější strukturou střídky a delší trvanlivostí. Jako emulgátory se uplatňují zejména mono-a diglyceridy mastných kyselin (E 471), stearoyl-2-laktylát sodný, SSL (E 481) a stearoyl-2-laktylát vápenatý (E 482).
Všechny čokoládové výrobky obsahují 0,5 % lecitinu (E 322) nebo amonné soli fosfatidových kyselin (E 442). Tyto emulgátory zajišťují správnou konzistenci při výrobě tabulkové čokolády, čokoládových tyčinek a podobných výrobků.
Emulgátory se rovněž přidávají při výrobě zmrzliny během procesu zmrazování, nejčastěji se jedná o mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471), lecitin (E 322) a polysorbany (E 432, E 436), které napomáhají vytváření hladké textury a zvyšují stabilitu procesu zmrazování/rozmrazování. Používají se i při výrobě dalších produktů, jako jsou šerbety, mléčné koktejly, mražené smetanové pěny a mražené jogurty. U margarinů zajišťují stabilizátory vlastnosti jako jsou stabilita, textura a chuť. Hlavně se používají mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471) a lecitin (E 322). Estery mono- a diglyceridů kyseliny citronové (E 472) dodávají výrobkům hladkou strukturu, zatím co estery polyglycerolů a kyseliny mléčné zajišťují vlastnosti tuků požadované pro výrobu jemného pečiva.
Při výrobě masných výrobků, především párků, jejichž hlavními složkami jsou masné bílkoviny, tuk a voda, tvořící stabilní emulzi, emulgátory tuto emulzi stabilizují a zajišťují jemné rozptýlení tuku v celé hmotě. V masném průmyslu se používají mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471) a estery kyseliny citronové (E 472 c).
Emulgátory běžně používané při výrobě potravin jsou buď přečištěné přírodní produkty, nebo syntetické chemické látky, které mají strukturu velmi podobnou přírodní. Stabilizátory patří mezi potravinářská aditiva, jejich používání je v ČR regulováno. (kop)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111