Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Sůl

Sůl kuchyňská (také označovaná jako „jedlá“) je chemickým složením chlorid sodný (NaCl), který se získává dobýváním podzemních ložisek (kamenná sůl) nebo z mořské vody, v níž je její obsah kolem 2,7 % (uvádí se průměrný obsah 3,5 % různých solí). Kamenná sůl se drtí a mele na různý stupeň granulace (nejčastěji se používá jemně mletá, tzn. že síty s oky 1 mm propadne 95 % soli), a v případě, že není dostatečně čistá, provádí se rafinace (rozpustí se, roztok se zahustí a nechá vykrystalizovat).

Je-li sůl označena jako vakuová, znamená to, že je získána z nasyceného roztoku soli (solanky) na vakuovém odpařovacím zařízení, a je velmi jemná (velikost zrnek 0,25 – 0,5 mm). Voda také může být odpařována na „pánvích“ (sůl pánvová), pak bývá sůl hrubší. Odpařená sůl se případně také čistí, krystalizuje a mele. Jedlá nevlhnoucí sůl je stejná jako vakuová, ale je do ní přidáno max. 1 % přísad zabraňujících vlhnutí.
Legislativa požaduje minimální obsah chloridu sodného (NaCl) 97 % v sušině. Obsah minerálních příměsí závisí na způsobu získávání soli a může činit nejvýše 2 % (sírany, uhličitany, bromidy, a sice Ca, K, Na a Mg).

Sůl je vhodným nosičem nedostatkového jódu, který je přidáván (obvykle jako jodid nebo jodičnan draselný) v množství 20 – 34 mg jódu/kg (obsah je uveden na obalu). V potravinářské výrobě není použití jodidované soli povinné, někdy se nepoužívá kvůli negativnímu vlivu na chuť.
Sůl je ve výživě zdrojem sodíku, jehož hmotnostní podíl v soli je asi čtvrtina. Sodík je sice pro funkci organismu nutný, ale stačí konzumovat 2 až 3 g soli denně. Kojencům by se pokrmy neměly vůbec přisolovat. Vyšší příjem je potřebný jen při nadměrném pocení. Vysoký příjem soli má u osob se sklonem k vysokému tlaku vliv na jeho zvyšování, a tak má podíl na onemocnění srdce a cév. Proto je doporučováno, aby se příjem pohyboval mezi 5 až 7 g denně, ale skutečný příjem bývá často 8 – 15 g.

Hlavní podíl příjmu netvoří sůl použitá k přisolování, ale asi 75 % soli je přijímáno potravinami s více či méně slanou chutí (vyšší obsah je např. v masných výrobcích, sýrech, mořských produktech, některých konzervovaných potravinách, solených křupkách a oříšcích, ochucovadlech a minerálních vodách).
Současným trendem v potravinářské výrobě je snižování obsahu soli, přičemž chuť je dosahována pomocí náhrad soli nebo jiných ochucovacích a kořenících složek. (sk)

Související články z portálu Bezpečnosti potravin

Test – Hořčice (25.4.2014)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111