Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Třísloviny

Třísloviny (synon. taniny) jsou velkou  skupinou polymerních fenolových sloučenin přítomných v potravinách rostlinného původu, které při interakci s bílkovinami ústní dutiny vytvářejí sraženiny Při interakci s bílkovinami ústní dutiny vytvářejí trpkou chuť. Svůj název dostaly  podle „třísla“ - přípravk u z rozdrcené kůry stromů používaného odpradávna k vydělávání kůží.  Třísloviny jsou přirozené složky potravin, které podstatným způsobem ovlivňují žádoucí (např. u čaje, kávy, kakaa) i nežádoucí (např. u nezralého ovoce) chuťové vlastnosti potravin. V případě nápojů jako ovocné šťávy, pivo, víno se čiřením (srážením bílkovin a tříslovin za přídavku želatiny či polyvinylporrolidonu aj. ) třísloviny odstraňují, aby nevytvářely s bílkovinami zákaly a sedimenty.
Chemická podstata
Z chermického hlediska se třísloviny dělí na hydrolyzované (estery kyseliny galové polygalloylestery) a kondenzované (polymery některých flavonoidních látek se sgtrukturou 3-hydoxyflavanu). Hydrolyzované taniny se dělí na gallotaniny (pokud při jejich hydrolýze vzniká jen kyselina galová) a ellagotaniny (pokud vzniká kyselina ellagová a příp. i gallová). Kondenzované třísloviny označované také jako  proanthokyanidiny vznikají kondenzací monomerních flavanolů.
Výskyt
Jsou obsaženy např. v bobulovinách a dalších druzích ovoce, ve vlašských ořeších, kávových a kakaových bobech, v listech yzopu, tymiánu, šalvěje, v luštěninách, v čaji (nejvíce v zeleném, který nebyl podroben fermentaci). Pokud však jde o čaj, jsou v něm obsaženy i mnohé jiné látky vytvářející trpkou chuť (např. katechiny), které nepatří mezi třísloviny.
Účinky
Vzhledem k tomu, že tato skupina látek je z chemického hlediska velmi různorodá, jsou různé i fyziologické a zdravotní účinky.
V případě proantokyanidinů se klade důraz na jejich antioxidační potenciál a funkci lapače volných radikálů, což znamená protizánětlivé a protialergické účinky a působení ptori ateroskleróze. Některé kondenzované taniny se proto používají jako potravinářská aditiva – antioxidanty.
V trávicím ústrojí mají detoxikační účinky (jsou schopny vázat a odvádět z organismu škodlivé látky), působí proti bakteriím, virům i střevním parazitům, brzdí zánětlivé procesy v žaludku a ve střevech, podporují tvorbu žaludečních šťáv, ovlivňují krevní oběh, pomáhají proti nadměrnému pocení, působí proti průjmům a krvácení. Jsou zkoumány jejich účinky na sebedestrukci rakovinných buněk.
Na druhé straně se však dieta s vysokým obsahem taninů může projevovat negativně, např. nižší využitelností bílkovin či minerálních látek. K takovým antinutričním látkám patří např. taniny z luštěnin. (sk)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111