Furanokumariny

V některých běžných druzích zeleniny, např. celeru a pastináku, jsou obsaženy přírodní obranné látky, tzv. furanokumariny. Mezi hlavní zástupce těchto sloučenin patří psoralen, bergapten a xantotoxin.

Tyto látky (spolu s dalšími zástupci) se nacházejí hlavně v citrusových silicích a kořenových zeleninách. Psoralen a bergapten jsou také hlavními kumariny fíkových listů, z kterých se získává fíková šťáva. Z hygieno-toxikologického hlediska mají v potravinách význam furanokumariny psoralenového typu, jejichž významnými zdroji jsou především citrusové plody (pomerančová, citronová, grapefruitová silice) a kořenová zelenina (např. mrkev, petržel, pastinák, celer)

Některé furanokumariny se dříve používaly jako terapeutické prostředky při léčení kožních problémů (např. psoralen při léčení lupénky). Zjistilo se, že obsah furanokumarinů je v různých částech rostlin rozdílný. U celeru je nejvyšší ve vnějších listech, nižší ve vnitřních listech a nejnižší v kořenu. Na obsah furanokumarinů má vliv napadení rostliny škůdci (Sclerotina sclerotiorum), působení UV záření, teplota skladování, mechanické poškození či znečištění atmosféry.

Furanokumariny vykazují spasmolytické, vasodilatační, antibakteriální a antifungální účinky. Působí jako fotosenzibilizátory, a vykazují tedy fototoxické účinky. Jsou tepelně stabilní a pro člověka jsou toxické. Již přímý kontakt s celerem může způsobovat dermatitidu, která se vyskytuje častěji u producentů celeru a podporuje ji působení světla. Toxicita celeru se dále zvyšuje, pokud je napaden některou chorobou.

U citlivých jedinců může celer vyvolat alergickou reakci, viz alergie a alergie na celer.

Chemická struktura psoralenu (furanokumarinu)

Zdroj:

Jan Velíšek, Jana Hajšlová. Chemie potravin 2, rozšířené a přepracované 3. vydání. Ossis, Tábor (2009)