Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Vady masa

Kvalita masa je dána výživovou hodnotou, fyzikálními vlastnostmi (textura masa – tuhost, křehkost), senzorickými vlastnostmi (barva, mramorování, chuť), technologickými vlastnostmi (schopnost vázat vodu, konzistence, pH) kulinářskými vlastnostmi, biochemickým stavem a mikrobiální kontaminací. Tyto vlastnosti jsou ovlivněny plemenem zvířat, jejich pohlavím, stářím, zdravotním stavem, krmivem, způsobem chovu, a také způsobem porážky a manipulací s masem (zrání, skladování).
V průběhu posmrtných procesů se v souvislosti s těmito faktory (častěji u masa zvířat z velkochovů) mohou projevit některé odchylky vedoucí ke změně vlastností masa, zejména vaznosti vody a barvy, a s tím souvisejícími zhoršenými technologickými a kulinářskými vlastnostmi. Takové maso sice nemá negativní vliv na zdraví, ale ani nejlepší zpracovatel či kuchař s ním mnoho nezmůže. Znalost příčin těchto vad umožňuje preventivní ochranu před jejich vznikem.
V případě masa (převážně vepřového) označovaného PSE (pale=bledý, soft=měkký, exudative=vodnatý ) dochází po porážce k abnormálně rychlé glykogenolýze a k hromadění kyseliny mléčné, což má za následek pokles hodnot pH pod 5,8 a zvýšení teploty uvnitř svalu nad 42 °C. Dochází k částečné denaturaci bílkovin, k porušení struktury svalových vláken a vše vrcholí uvolňováním masné šťávy, změnou barvy a konzistence svaloviny. Tato vada souvisí s náchylností některých šlechtěných prasat na stres. PSE maso není konzumovatelné.
V případě masa DFD (dark=tmavý, firm=tuhý, dry=suchý, převážně u skotu) se jedná o důsledek vyčerpání zvířat před porážkou. Zvířata během přepravy, případně během námahy před porážkou spotřebují veškeré glykolytické zásoby, takže není k dispozici zdroj kyseliny mléčné pro zrání. K poklesu hodnoty pH proto téměř nedojde (pH nad 6,2), maso se pak snadno kazí, je tmavé, tuhé a suché.
Vyskytují se ještě další varianty označování vad zkratkami:
- DCB (dark cutting beef=hovězí maso tmavé v nákroji),
- PSS (porcine stress syndrom= stresový syndrom u vepřového masa),
- Hampshirefaktor (průběh posmrtných změn je sice normální, ale dojde k výraznému okyselení vzhledem k vysokému počátečnímu obsahu glykogenu – výsledek jako PSE). (sk)
 
 

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111