Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Mirakulin

Mirakulin –  „zázračná bílkovina“ patří mezi modifikátory chuti, které jsou schopny obelstít receptory tak, že se skutečná chuť zesílí, zeslabí nebo se pozmění.

Bílkovina mirakulin, která se extrahuje  z bobulí západoafrického keře Synsepalum dulcificum (synonymum Richardella dulcifica, čeleď Sapotaceae, zapotovité) je glykoprotein o 119 aminokyselinách. Ačkoli je bez chuti (sám o sobě není sladký), mění vnímání kyselé chuti (např. citrusů) ve sladkou. Jeho účinky jsou poměrně trvanlivé, změna vnímání chuti vyvolaná mirakulinem  může trvat desítky minut. Maximální dosažitelný vjem sladkosti odpovídá 17% roztoku sacharózy. Mirakulin ztrácí tyto vlastnosti při teplotách nad 100°C a při hodnotě pH pod 3 a nad 12.

Podrobný mechanismus ovlivnění chuti zatím není znám, ale zřejmě souvisí se dvěma histidinovými rezidui.

Za pomoci genových manipulací jsou vyvíjeny bakterie, salát a rajčata s poměrně vysokým obsahem mirakulinu.

Mirakulin není zatím schválen k použití do potravin, i když v Africe (v zemi původu keře Synsepalum)  jsou bobule tradičně konzumovány bez pozorovatelného negativního účinku. (sk)

 

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111