Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Chléb

Chléb patří mezi základní potraviny ve výživě člověka, a to již po tisíciletí.
Princip zpracování mlýnských obilných výrobků a dalších surovin na hotový chléb je i přes odlišnost receptur a používaných surovin v podstatě ve všech zemích světa stejný. Obiloviny - především pšenice, žito, ale též oves, ječmen, kukuřice apod. se umelou na mouku o požadovaných parametrech (obsah lepku, obsah popela, granulace apod.). Hotová a odleželá mouka je pak na pekárně spolu s dalšími surovinami, přísadami a ingrediencemi vč. vody vymísena na těsto a toto se po rozdělení, vytvarování, nakynutí a různých povrchových úpravách (vlažení, sypání, zdobení apod.) tepelně zpracuje, jinak řečeno upeče.
Hlavními surovinami pro výrobu chleba v našich podmínkách jsou žitné a pšeničné mouky, pitná voda a sůl. Mezi přísady patří kmín, droždí a další nutričně, chuťově nebo technologicky významné látky.

Kvalita chleba a jeho vady
Jedním ze znaků kvality chleba je jeho čerstvost. Ta se dá poznat zejména podle pružnosti střídky, která se na řezu po stlačení u čerstvého, dobře propečeného chleba okamžitě vrací do původního stavu před stlačením.
Mezi viditelné vady, které lze zjistit přímo při nákupu chleba, patří vady ve vzhledu, kůrce chleba a jeho hmotnosti. Velmi nepravidelný a deformovaný tvar výrobku svědčí o nedodržování technologického postupu při výrobě, nízký a plochý chléb vypovídá např. o špatném kynutí, jehož důsledkem je i příliš hutná a neporézní střídka.
Kůrka u chleba může být ušpiněná buď na spodní straně, což svědčí o nedostatečném čištění pečících plechů resp. prostoru pece, nebo i na svrchní straně. Připálená kůrka je rovněž nevyhovujícím jakostním znakem, se kterou ruku v ruce jde i nahořklá nebo hořká chuť chleba (podle intenzity připálení). Naopak nedopečená, příliš bledá kůrka signalizuje celkově nepropečený výrobek s vlhkou, mazlavou střídkou, která může začít velmi brzy i plesnivět.
Pokud má chléb na omak měkký, propadávající se povrch kůrky, svědčí to o tom, že došlo k odtržení ("odfouknutí") kůrky od střídky, což je též jakostní vada. Kůrka chleba může být rozpraskaná, pokud je to pro daný chléb charakteristická vlastnost. (Zpracoval: Ing. Karel Hamr, SZPI, 2011) (ber,2013)

V článku „Chléb – jeho druhy a hlavní vady“  jsou dále tyto informace:
Dělení chlebů
Senzorické hodnocení pekařských výrobků
Vady kvasů a chlebů
Vady v tvaru, vzhledu, objemu chleba
Vady kůrky
Vady střídky
Vady v chuti chleba
Choroby chleba

Legislativa:
Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb.

Zdroj:
Chléb – jeho druhy a hlavní vady“ (SZPI, 2011)
http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000770&docType=ART&nid=11342

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111