Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Chléb - choroby

V dnešní době relativně rozšířenou chorobou chlebů (zejména balených), je plesnivění, a to ke konci trvanlivosti, kterou si výrobce sám stanovil na obalu. K tomuto plesnivění napomáhají zejména různá porušení technologické kázně, mezi něž patří:
  • nedostatečné propečení chleba, který pak má vlhkou, polosyrovou střídku,
  • vlažení chleba nikoli bezprostředně po vytažení z pece, ale až po částečném jeho vychladnutí, čímž se vlažící voda neodpaří z povrchu chleba a naopak jej navlhčí,
  • zabalení chleba ještě teplého, nevychladlého.
Nejhorší je pochopitelně kombinace výše uvedených nedostatků. V takovémto případě může balený chléb začít viditelně plesnivět i třeba druhý, třetí den od vyrobení.

K plesnivění chleba pak ještě může přispět i další chyba, které se výrobce může dopustit - totiž stanovení neúměrně dlouhého data minimální trvanlivosti (resp. použitelnosti) na obalu.

Čerstvě upečený chléb, který byl zabalen nevychladlý, se pozná hladce, neboť má po určitou dobu obal z vnitřní strany orosený. Takto kondenzované vodní páry na vnitřní straně obalu zvyšují vlhkost uvnitř obalu (tedy i výrobku), která je spolu s vyšší teplotou nevychladlého chleba doslova živnou půdou pro růst mikroorganismů a tedy i plísní ve výrobku. Pokud tedy pekař zabalí teplý až horký výrobek, tento pak po zabalení chladne mnohem pomaleji, než výrobek nebalený, neboť obal se vyznačuje izolačními schopnostmi, takže udrží teplo déle (pokud ovšem výrobce nedisponuje speciálním obalem, který je dokonale propustný směrem ven a je konstruován pro zabalení teplého chleba bez následků - to ale v našich ekonomických podmínkách zatím asi není pro žádného pekařského výrobce ekonomicky reálné). Zvýšená teplota uvnitř pekařského výrobku je kromě vlhkosti dalším faktorem, který podporuje růst mikroorganismů. Všechny uvedené skutečnosti obvykle vedou k tomu výsledku, že pekařský výrobek, balený nevychladlý (ať už se jedná o chléb nebo pečivo), obvykle nevydrží v nezměněné kvalitě po celou dobu trvanlivosti, stanovenou výrobcem na obalu a v mnoha případech viditelně zplesniví již před skončením této trvanlivosti. Tento nedostatek jde na vrub výrobce, neboť délku doby trvanlivosti baleného chleba i pečiva si určuje výrobce sám na základě skladovacích zkoušek a nejlépe pomocí mikrobiologických rozborů baleného výrobku po určité době jeho skladování za standardních podmínek. Je tedy jasné, že výrobce ručí za kvalitu baleného pekařského výrobku po celou dobu jeho trvanlivosti, kterou uvádí na etiketě nebo potisku obalu.

Další známou chorobou chleba může být nitkovitost (viz Nitkovitost chleba). Vada je způsobena teplomilnou baktérií, která přemění střídku v mazlavou lepkavou páchnoucí nepoživatelnou hmotu. Po rozlomení chlebového kusu tato hmota ulpívá a vytahuje se jako nitě - odtud nitkovitost. (Zpracoval: Ing. Karel Hamr, SZPI, 2011) (ber,2013)

Legislativa:
Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb.

Zdroj:
Chléb – jeho druhy a hlavní vady“ (SZPI, 2011)
http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000770&docType=ART&nid=11342

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111