Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Běžná aditiva mohou zabránit tvorbě akrylamidu do kategorie

Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv > Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv> Potravinářství - Archiv

Běžná aditiva mohou zabránit tvorbě akrylamidu

Vydáno: 27.1.2007
Tisk článku
Použití běžného potravinářského aditiva chloridu vápenatého může snižovat tvorbu akrylamidu v bramborových lupíncích a pomfritech až o 95 %.
Výsledky nového výzkumu prováděného pracovníky z Hacettepe University a Scientific and Technical Research Council v Turecku a publikované v časopisu Food Chemistry, naznačují, že použití běžného aditiva chloridu vápenatého může snižovat tvorbu akrylamidu v bramborových lupíncích a pomfritech až o 95 %. Chlorid vápenatý, potravinářské aditivum (E 509), které se používá jako zpevňující činidlo při zpracování potravin poměrně velmi často, by se tak mohl v potravinářském průmyslu používat rovněž k regulaci tvorby akrylamidu. Akrylamid je karcinogen, který se tvoří při pečení, restování, smažení či toastování potravin obsahujících škrob. V rámci výzkumu byly bramborové lupínky, resp. pomfrity, které patří mezi potraviny s nejvyšším obsahem akrylamidu, před smažením ponořeny do roztoku chloridu vápenatého, čímž byla tvorba rakovinotvorného akrylamidu redukována. V roztoku chloridu vápenatého byly lupínky ponechány po dobu 15, 30, resp. 60 minut a poté byly smaženy na slunečnicovém oleji pět minut při teplotě 170 ºC, při které může docházet k hnědnutí v důsledku Maillardovy reakce. Bez přídavku chloridu vápenatého překročila tvorba akrylamidu 700 μg na kg brambor. Toto množství bylo podstatně sníženo ponořením do roztoku chloridu vápenatého, přičemž hladina akrylamidu se snižovala s dobou ponoření do roztoku. V porovnání s obsahem v lupíncích před opracováním se po 60minutovém ponoření do roztoku chloridu vápenatého při pokojové teplotě snížil obsah akrylamidu ca o 95 %. Analýza senzorických ukazatelů po smažení (zlatavé zabarvení, křupavá textura a odpovídající slaná chuť) ukázala, že nedošlo vlivem působení chloridu vápenatého k téměř žádným změnám. Především se nezměnilo zlatavé zabarvení, což značí, že Maillardova reakce vedoucí k tvorbě barvy sice na povrchu lupínků proběhla, ale ke vzniku akrylamidu nedošlo. Další výzkum je třeba zaměřit na zjištění, jakým mechanismem dochází k inhibici tvorby akrylamidu, a zda se netvoří v průběhu Maillardovy reakce za přítomnosti chloridu vápenatého nějaké jiné meziprodukty. 
 http://www.foodnavigator.com/news/ng.asp?n=73457&m=2FNE118&c=bfjnuvkxilecmxb
16/01/2007 –
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021