Běžná aditiva mohou zabránit tvorbě akrylamidu
Vydáno: 27. 1. 2007
Autor: pospisilova
Použití běžného potravinářského aditiva chloridu vápenatého může snižovat tvorbu akrylamidu v bramborových lupíncích a pomfritech až o 95 %.
Výsledky nového výzkumu prováděného pracovníky z Hacettepe University a Scientific and Technical Research Council v Turecku a publikované v časopisu Food Chemistry, naznačují, že použití běžného aditiva chloridu vápenatého může snižovat tvorbu akrylamidu v bramborových lupíncích a pomfritech až o 95 %. Chlorid vápenatý, potravinářské aditivum (E 509), které se používá jako zpevňující činidlo při zpracování potravin poměrně velmi často, by se tak mohl v potravinářském průmyslu používat rovněž k regulaci tvorby akrylamidu. Akrylamid je karcinogen, který se tvoří při pečení, restování, smažení či toastování potravin obsahujících škrob. V rámci výzkumu byly bramborové lupínky, resp. pomfrity, které patří mezi potraviny s nejvyšším obsahem akrylamidu, před smažením ponořeny do roztoku chloridu vápenatého, čímž byla tvorba rakovinotvorného akrylamidu redukována. V roztoku chloridu vápenatého byly lupínky ponechány po dobu 15, 30, resp. 60 minut a poté byly smaženy na slunečnicovém oleji pět minut při teplotě 170 ºC, při které může docházet k hnědnutí v důsledku Maillardovy reakce. Bez přídavku chloridu vápenatého překročila tvorba akrylamidu 700 μg na kg brambor. Toto množství bylo podstatně sníženo ponořením do roztoku chloridu vápenatého, přičemž hladina akrylamidu se snižovala s dobou ponoření do roztoku. V porovnání s obsahem v lupíncích před opracováním se po 60minutovém ponoření do roztoku chloridu vápenatého při pokojové teplotě snížil obsah akrylamidu ca o 95 %. Analýza senzorických ukazatelů po smažení (zlatavé zabarvení, křupavá textura a odpovídající slaná chuť) ukázala, že nedošlo vlivem působení chloridu vápenatého k téměř žádným změnám. Především se nezměnilo zlatavé zabarvení, což značí, že Maillardova reakce vedoucí k tvorbě barvy sice na povrchu lupínků proběhla, ale ke vzniku akrylamidu nedošlo. Další výzkum je třeba zaměřit na zjištění, jakým mechanismem dochází k inhibici tvorby akrylamidu, a zda se netvoří v průběhu Maillardovy reakce za přítomnosti chloridu vápenatého nějaké jiné meziprodukty.