Bezpečnost potravin

Bílkovina ze surimi pro snížení obsahu tuku ve smažených pokrmech

Vydáno: 12. 3. 2013
Autor: sukova1

Po aplikaci ochranné bílkovinné vrstvy na obalené krevety byl výsledný obsah tuku o 15 – 20 % nižší než bez této úpravy.

Výzkumníci z Oregon State University se v rámci dvouletého projektu zaměřili na zásadní snížení obsahu tuku ve smažených krevetách aplikací bílkoviny vyskytující se v surimi (rekonstituovaná bílkovinná složka z ryb).

Surimi se vyrábí z různých druhů ryb, přičemž v asijských zemích obsahuje jen kolem 2 % tuku. Počáteční testy ukázaly, že surimi obsahuje po smažení podstatně méně tuku než kuřecí nugety nebo bramborové hranolky. Z toho vzešla myšlenka na využití rybí bílkoviny pro snížení obsahu tuku ve smažených pokrmech. Při obvyklém smažení kuřecích nuget nebo ryb dosahuje výsledný obsah tuku 16 až 20 %. Po aplikaci ochranné bílkovinné vrstvy na obalené krevety byl výsledný obsah tuku o 15 – 20 % nižší než bez této úpravy. Přitom nedošlo k negativnímu ovlivnění chuti nebo konzistence.

Využití tohoto poznatku by mohlo mít významný vliv na ozdravění stravování, zvlášť u Američanů, u nichž jsou smažené krevety stále více v oblibě.

 

Frozen Foods Int., 54, 2012, č. 3, s. 52