Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Biogenní aminy v zelenině do kategorie

Chemická rizika > Rizikové faktory - Archiv> Chemická rizika> Rizikové faktory - Archiv

Biogenní aminy v zelenině

Vydáno: 7.7.2009
Tisk článku
Přehled shrnující výsledky měření různých studií uvádí hodnoty obsahu biogenních aminů v listové i jiné zelenině, v klíčcích a v kysaném zelí.
Biogenní aminy (alifatické, aromatické nebo heterocyklické látky), které se většinou vytvářejí při mikrobiáoní dekarboxylaci aminokyselin jsou dobře prozkoumány u živočišných potravin, ale méně je známo o jejich přítomnosti v rostlinných potravinách. Jejich výskyt závisí na řadě faktorů: přítomnost určitých bakterií, dostupnost aminokyselin jako substrátu, vhodnost prostředí (pH, vlhkost, teplota, obsah soli), zralost a délka skladování. V čerstvé zelenině je jejich obsah velmi nízký, ve fermentované může být poměrně vysoký (desítky až stovky mg/kg). Pro snížení jejich obsahu je třeba používat startovací kultury, které neštěpí aminokyseliny a dodržovat vysokou hygienu při výrobě a skladování.
V níže citovaném článku jsou shrnuty poznatky z odborné literatury o obsahu biogenních aminů v listové i jiné zelenině, v klíčcích a v kysaném zelí. Uvedené údaje však mají značný rozptyl, jak je zřejmé z  hodnot pro putrescin, histamin, tyramin, kadaverin, spermidin a spermin v kysaném zelí naměřených v různých studiích v různých státech.

Ernährung, 33, 2009, č. 5, s. 208-212
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021