Bezpečnost potravin

Biologicky aktivní aminy v sýru Niva

Vydáno: 30. 3. 2009
Autor:

Obsah vybraných biologicky aktivních aminů v sýru s modrou plísní uvnitř.

V sýru s modrou plísní uvnitř, který je v ČR znám pod obchodním názvem Niva, se zjištoval obsah biogenních aminů (histamin, tyramin, tryptofan, fenyletylamin, kadaverin) včetně biologicky aktivních polyaminů (putrescin, spermidin a spermin). Uvedené sloučeniny se stanovovaly metodou HPLC po 7, 21, 35 a 49 dnech zrání a to ve středu a na povrchu sýru.
Na konci zrání (po 49 dnech) sýr obsahoval nejvíce tyraminu (v rozmezí 10–875 mg/kg, průměrně 380 mg/kg). Obsah kadaverinu se pohyboval v rozmezí 3–491 mg/kg, průměrně 114 mg/kg. Obsah ostatních biogenních aminů a polyaminů byl velmi nízký (s výjimkou jedné šarže, ve které byl obsah putrescinu 117 mg/kg).
 
 
Přístup k ostatním vydáním časopisu Czech J. Food Sci. je zde. Uvedený časopise si lze rovněž v tištěné podobě zapůjčit v ZPK.
Heslo “biogenní aminy” v A–Z slovníku bezpečnosti potravin.