Bezpečnost potravin

Celková antioxidační kapacita některých potravin

Vydáno: 3. 6. 2007
Autor: pospisilova

Vyšetřením čtyřmi různými metodami byly stanoveny hodnoty vyjadřující antioxidační vlastnosti ovoce, zeleniny, vína a čaje.

Na lékařské fakultě v Plzni ve spolupráci s ZČU byla za finanční podpory Nadací Danone v r. 2004 vyšetřována celková antioxidační kapacita (TAC) u několika desítek vzorků ovoce, zeleniny, hroznů, vína a černého čaje z tržní sítě. Jedná se o parametr, který kvantifikuje antioxidační vlastnosti potravin, přičemž zahrnuje veškeré obsažené fytochemikálie. Vyšetření bylo prováděno třemi až čtyřmi různými laboratorními metodami (FRAP, DMPD, DPPH a LPX), které byly také porovnány z hlediska jejich vypovídací schopnosti. Kromě toho byly pro orientaci stanoveny hodnoty obsahu vitaminu C, fenolů a flavonoidů.
Nejvyšší hodnoty TAC byly zjištěny u červeného a bílého vína a červených hroznů, v červené i zelené paprice, ve žluté cibuli, v rajčatech a jablkách. Nejnižší hodnoty byly u brambor, salátové okurky, pórku, čínského zelí a hrušek.
Jednotlivými postupy se získaly kvantitativně velmi rozdílné výsledky, což souvisí s reakcí na rozdílné fytochemikálie.