Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA

Přidat článek Charakteristika, složení, účinky a používání pepře do kategorie

Archiv článků od roku 2003 do roku 2011 > Archiv článků od roku 2003

Charakteristika, složení, účinky a používání pepře

Vydáno: 22.1.2004
Tisk článku
Pepř je univerzální koření, které má vedle chuťových vlastností také léčivé účinky, ale nadměrná spotřeba může působit negativně. Světová produkce pepře činí asi 210 000 t.
Pepř je univerzální koření, které nesmí chybět v žádné kuchyni. V mletém stavu ztrácí pepř poměrně rychle své aroma, nemletý je mnohem trvanlivější. Má být skladován v chladnu, suchu a bez přístupu světla, aby éterické oleje nevytěkaly.
Světová produkce pepře činí asi 210 000 t (1995), z toho asi 500 t tvoří bio-pepř.
Kuchyňské použití
Černý pepř se používá na maso, mlže, luštěniny, zelený pepř do omáček, na steaky, drůbež, do sýrů a salátů, bílý pepř do světlých omáček. Celkem existuje kolem 700 odrůd. Druhy s ještě ostřejší chutí se příliš často nepoužívají. Novou odrůdou vyšlechtěnou nedávno v USA je „Charleston“, který je 25krát ostřejší než obvyklé odrůdy.
Účinky pepře
Pepř má vedle chuťových vlastností také léčivé účinky. Pomáhá při nachlazení, při sexuálním nechuti, ale má také antibakteriální vlastnosti. V zeleném pepři byly prokázány dvě nové fenolické látky, které nejsou přítomny v černém pepři, a které působí proti určitým kmenům bakterií.
Nadměrná spotřeba pepře však vede ke zvýšení krevního tlaku a v případě některých druhů pepře bylo pozorováno blokování moči. Obsažený piperin může být v žaludku nitrosován za vzniku látek a mutagenními vlastnostmi.
Složení pepře
Ostrou chuť a aroma pepře způsobují pryskyřice, éterický olej a alkaloid piperin. Hlavními součástmi éterického oleje jsou: sabinen, limonen, beta-karyofylen, alfa- a beta-pinen, D-3-karen, myrcen, alfa-thujen, alfa-fellandren, p-cymen, beta-bisabolen, 1,8-cineol, piperonal, kyselina máselná a 3-metyl máselná a další. V některých odrůdách lze prokázat až 250 těkavých sloučenin. Ostrou chuť způsobuje asi 60 různých amidů. 50 % zrna pepře tvoří škroby, 6 až 8 % tuky a pryskyřice kavicin.
Vady pepře
Vůči bílému pepř se stále vyskytují námitky (stájový nebo fekální pach). Ukázalo se, že nepříjemný pach se zhoršuje s prodlužováním skladování. Důvodem je relativní zvyšování obsahu skatolu, piperonalu, p- a m-krezolu a také vytěkání některých vonných látek, které nepříjemné pachy maskují. Možnost vzniku pachu se potlačí, když se zkrátí doba fermentace za současného zvýšení průtoku vody. U černého pepře se občas vyskytuje zatuchle plísňový pach vyvolaný přítomností mikroorganismů na povrchu zrna.

Die Fleischerlei, 2003, č. 11, s. Industrie Special I–III
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2018