Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek dTest – testování Poličanů do kategorie

Aktuality > Aktuality

dTest – testování Poličanů

Vydáno: 27.8.2013
Tisk článku
Bylo testováno 13 balených porcovaných výrobků s názvem Poličan krájený.

Poličan je drahý salám  a vyrobit ho tak, aby byl dobrý, je úkol pro řeznické mistry.

Při testování nejvíce chutnal  první umístěný salám Spar (250 Kč/kg), chuťově zaujal také Poličan Lidl Pikok (183 Kč/kg). Nejvíce masa obsahoval výrobek Albert Quality (200 Kč/kg). Sto gramů tohoto poličanu bylo vyrobeno ze 145 gramů masa, což je o čtyřicet gramů více, než kolik výrobce udává na obalu. Téměř shodné hodnocení náleží  i Poličanu Krahulík (200 Kč/kg).

Při  testování šest výrobků z celkových třinácti nesplnilo klíčový parametr potravinářské vyhlášky o množství čisté svalové bílkoviny. Vyhláška ukládá, že jí v salámu poličan musí být nejméně 16 %, do tohoto limitu se však vešlo jen sedm výrobků. V šesti nevyhovujících salámech laboratoř naměřila od 11,89 % do 15,03 % čisté svalové bílkoviny.

Parametr čistá svalová bílkovina vypovídá, kolik libového masa bylo použito. V zásadě platí, že jeden gram čisté svalové bílkoviny odpovídá pěti gramům masa bez tuku a pojivové tkáně.
Při kontrolách kvality je parametr čistá svalová bílkovina jediný ukazatel, kteří mohou státní potravinářští inspektoři uplatnit na nesvědomité výrobce. Pro výrobu poličanu totiž neexistuje žádná jednotná receptura.

Jak poznat kvalitní poličan?
Vzhled v nákroji – řez lesklý, hladký, barva růžově-červená, jemné zrnění (jemná mozaika libových a tukových částic), připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek
Vůně – příjemná  a aromatická
Chuť – příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři, mírně slaná a výrazněji kořeněná
Konzistence – pružná až tuhá, plátky kompaktní, na skusu výrobek vláčný až křehký
Zdroj: Vyhláška 326/2001 Sb.

Jak poznat závady
Vzhled – v nákroji horší zpracování – hrubší struktura, nepravidelnost – shluky tukových a libových částic, větší póry a dutinky, kolagenní částice, nestejnorodá a netypická barva, příliš světlé nebo příliš syté zabarvení, cizí zabarvení (našedlé, nazelenalé), mramorování, skvrny, tmavší kroužek pod povrchem, zabarvená tuková zrna, mozaika „rozmazaná, neostrá“, vyvstávající tuk
Vůně – slabá, mdlá, prázdná, zatuchlá, kyselá, žluklá, stará, jinak cizí
Chuť – málo nebo příliš slaná, málo nebo příliš aromatická, příliš kyselá, prázdná, mdlá, zatuchlá, žluklá, kovová, stará, štiplavá, jinak cizí
Konzistence – příliš tuhá nebo měkká, mazlavá, plátky nesoudržné
Na skusu – salám tuhý, suchý, hrubý, nesoudržný, mazlavý, příliš tučný
Zdroj: Kriteria pro organoleptické vlastnosti


dTest  XX., 2013, č. 7, s. 40-46
Objednávka kopie článku

Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021