Vydáno: 13. 6. 2007

Autor: pospisilova

Podle výrobce enzymu – společnosti DSM – je nový enzym PreventASe schopen zabránit vzniku akrylamidu v potravinách z těsta až z 90 % (při výrobě chleba a jemného pečiva se tvorba akrylamidu sníží o 70 až 90 %, účinek je také příznivý u potahovaných lupínků). Nefunguje to však při pražení kávy.

Jedná se o asparaginázový enzym získaný z Aspergillus niger. Tento enzym přeměňuje přirozeně přítomný asparagin – jeden z prekursorů akrylamidu – na aminokyselinu aspartát, takže asparagin není nadále k dispozici k tvorbě akrylamidu. Důležité je, že enzym v hotovém výrobku již není k dispozici v aktivní formě. Enzym získal v USA pro tento účel použití statut bezpečné složky – GRAS. V zemích EU, kromě Dánska a Francie, nejsou pro enzymy požadována zvláštní schválení nebo tento enzym není na pozitivním seznamu zakázaných složek, takže jej lze používat bez formálního schválení. V Dánsku a Francii je před použitím enzymu povinné prověření.

Na zodpovědnosti zpracovatele je, aby dodržel správné zacházení (doba, teplota, dávka enzymu) a zajistil tak bezpečnost a požadovaný účinek. Je třeba ověřit reziduální asparaginázovou aktivitu.

Podle konfederace CIAA je enzym účinný jen u některých potravin, ale i tak tuto metodu CIAA zařadila do svého „balíčku“ postupů ke snížení obsahu akrylamidu.

Nejslibnější aplikace je do těsta v vysokou vlhkostí, do tvrdých polosladkých sušenek, rekonstituovaných bramborových výrobků a v dalších procesech, které umožňují průběh enzymové hydrolýzy.

Jinou metodou pro snížení tvorby akrylamidu je přídavek chloridu sodného.