Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Enzymy a barva masa do kategorie

Archiv článků od roku 2003 do roku 2011 > Archiv článků od roku 2003

Enzymy a barva masa

Vydáno: 11.9.2006
Tisk článku
Působení enzymů na barvu masa a masných výrobků.
Enzymy a barva masa
Poslat článek emailem Vytisknout článek Článek : 48661 ; Vydáno : 26.6. 2006 ; Autor : Ing. Iva Hvízdalová
Působení enzymů na barvu masa a masných výrobků.
Při nákupu čerstvého červeného masa hraje pro spotřebitele důležitou roli barva čerstvého masa baleného v prostředí oxidu uhelnatého. Bez ohledu na to, že se vyskytují sporné otázky v souvislosti s balením za přítomnosti oxidu uhelnatého, je naprosto jasné, že pro prodej čerstvého masa je nezbytná atraktivita jeho červené barvy. Bohužel je barva nestálou vlastností čerstvého masa a maso ji snadno ztrácí. Ekonomické studie se shodují na tom, že více než pět procent prodávaného čerstvého masa ztrácí svou kvalitu v důsledku zhoršení barvy, a že zlepšení její stálosti během jednoho až dvou dní by mohlo ušetřit více než jedenu miliardu amerických dolarů ročně.
V průmyslu se realizují výrazné změny v sanitaci, používají se nové antimikrobiální prostředky a dochází ke zdokonalení ve vývoji balicích systémů, které prodlužují dobu úchovy masných výrobků. K těmto přínosům se ve Spojených státech amerických připojila nutnost věnovat se také stálosti barvy čerstvého masa, což bylo jedním z důvodů, pro uvítání a  schválení výzkumné práce s tématem balení čerstvého masa za přítomnosti oxidu uhelnatého. Především bylo důležité je dobře porozumět zásadám změny barvy čerstvého masa. Tyto základy jsou založeny na skutečnosti, že snížení obsahu masného pigmentu (deoxymyoglobinu) je nutné pro rozvoj červené barvy, bez ohledu na to, jestli se použije k dosažení rozvoje barvy oxid uhelnatý nebo kyslík. Masové pigmenty se snadno oxidují za přítomnosti růstu bakterií, v kyselém prostředí, na světle a za velkého množství dalších faktorů. Oxidovaný pigment (metmyoglobin) má hnědou barvu a musí být redukován na deoxymyoglobin dříve než dojde k tvorbě nežádoucí barvy. Redukce metmyoglobinu v čerstvém mase je probíhající aktivita zapříčiněná působením některých enzymů, které byly společně nazvány metmyoglobin reduktázou. Nedávná hodnocení redukční aktivity metmyoglobinu v mase poskytuje vyčerpávající diskusi o faktorech, jež jsou důležité pro barvu čerstvého masa.
 
Redukční aktivita metmyoglobinu
Na základě praktických pozorování a zveřejněných výzkumů bylo zjištěno, že má čerstvé maso významnou schopnost ovlivnit redukci metmyoglobinu. Nejlepším praktickým příkladem je, když je čerstvé maso s metmyoglobinem na povrchu vakuově zabaleno a jeho barvy se pomalu mění z hnědého metmyoglobinu na červený deoxymyoglobin. Přesto, že je tato změna často přičítána působení enzymu „metmyoglobin reduktáze“, ukázalo se jasně, že redukční aktivita v mase je ovlivněna mnohem více činiteli než jen jedním enzymem s redukčními vlastnostmi. Pravděpodobně probíhá neenzymatická redukce množství složek, které se  také vyskytují ve svalu. Odborníci se shodují na tom, že termín „metmyoglobin reduktáza“ je příliš zjednodušený a je nevhodný, protože v mase existuje mnoho systémů, u kterých se prokázalo, že mají vliv na redukci metmyoglobinu.
Jsou zkoumány praktické účinky redukční aktivity metmyoglobinu obsaženém v mase a byly popsány faktory ovlivňující redukční aktivitu a v důsledku toho i barvu masa. Mezi tyto faktory patří teplota, hodnota pH, čas, oxidace lipidů, koncentrace kyslíku, přítomnost chemických prvků, vliv světla, nukleotidů, rozmanitost druhů a svalstva poražených zvířat, způsob jejich krmení a jejich pohyb.
Pro redukční aktivitu se zdají být příznivé relativně vyšší teploty, od 25 °C do 37 °C. To pravděpodobně odráží větší enzymatickou aktivitu, než která se může očekávat za normálních fyziologických podmínek. Studie o skladovacích teplotách naznačují, že redukční aktivita klesá při teplotách během chlazení v průběhu skladování masa. Zvýšená hodnota pH také pravděpodobně napomáhá redukční aktivitě, protože fyziologická aktivita normálně nastává asi kolem hodnoty pH 7,2. Ve většině prací se uvádí, že redukční aktivita se zvyšuje, stoupá-li hodnota pH svaloviny.
Ačkoli by bylo logické předpokládat, že redukční aktivita založená na působení enzymů bude spolu s rostoucí dobou skladování klesat, existuje několik studií, kde se uvádí, že se redukční aktivita nemění, nebo že s prodlouženou dobou skladování dokonce roste. Nicméně, protože zhoršení barvy se zvyšuje s rostoucím časem, znamená to, že snížení redukční aktivity není jen faktorem ovlivňujícím stabilitu barvy. Oxidace lipidů je úzce svázána s utvářením metmyoglobinu v mase. Probíhající oxidace lipidů má typicky za následek vznik většího množství metmyoglobinu.
Přítomnost kyslíku se nepovažuje za hlavní faktor pro redukční aktivitu metmyoglobinu. Ale jeden mimořádný účinek kyslíku na barvu masa je znám při jeho nízkém tlaku (od 133 do 533 Pa), kdy dochází ke vzniku vysokého poměru tvorby metmyoglobinu. Přídavkem chemických složek, jako je sůl (NaCl) se výrazně sníží redukční aktivita enzymů. Negativní vlivy na barvu čerstvého masa jsou dostatečně dobře známy.
Během sledování nebyly zaznamenány žádné významné účinky světla na redukční aktivitu metmyoglobinu. Výsledky přesto vyjadřují úplný souhlas s tvrzením, že se vystavením masa na světle snižuje redukční aktivita během jeho skladování. Porovnání redukční aktivity je složité, protože musejí být brány na zřetel rozdíly mezi různými druhy zkoumaných svalů a odlišnými laboratořemi. Odborníci se ale shodují na tom, že obecně byla nejvyšší redukční aktivita pozorována u hovězího masa, následována skopovým a vepřovým masem.
Dále bylo dosaženo shody v tom, že zatímco redukční aktivita metmyoglobinu je jasně zřetelná v čerstvém mase, není zcela jasné, jak moc velká je stabilita barvy během skladování, do jaké míry je ovlivněna redukčními podmínkami. Ukázalo se, že redukční aktivita může být důležitější pro počáteční tvorbu červené barvy ovlivněna působením kyslíku nebo oxidu uhelnatého a tedy méně po dobu prodlužující se doby skladování.
 
 
 
MEAT PROCESSING, 45, 2006, č. 4, s. 51
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021