Vydáno: 19. 4. 2007

Autor: pospisilova

V poslední době se soustřeďuje pozornost výrobců potravin na zdravotní rizika etylkarabamátu, který se přirozeně nachází ve fermentovaných potravinách a nápojích a je nyní kvalifikován jako látka stejně nebezpečná jako akrylamid a motorová nafta. Světová zdravotnická organizace (WHO) oficiálně označila etylkarbamát, látku produkovanou během kvašení, jako karcinogen skupiny 2A, která zahrnuje látky pravděpodobně způsobující u lidí rakovinu. Do této skupiny se řadí podle Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny (IARC) kupříkladu akrylamid, arsen, anabolické steroidy, výfukové plyny dieslových motorů, yperit. Etylkarbamát je látka, která přirozeně vzniká při fermentaci potravin a nápojů jako jsou kupř. lihoviny, víno, pivo, chléb, sójová omáčka či jogurt. Vytváří se během fermentačního procesu, destilace nebo v průběhu skladování. Protože se nyní škodlivým účinkům etylkarbamátu věnuje stále větší pozornost, hledají výrobci potravin a nápojů nejvhodnější způsoby jak etylkarbamát ze svých výrobků odstranit. Zvyšuje se rovněž zájem příslušných legislativních orgánů. Evropský Úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) vyzval koncem loňského roku odpovědné pracovníky jednotlivých členských zemí k zaslání veškerých údajů o úrovni etylkarbamátu a kyanidů v potravinách a nápojích. Biotechnologická společnost First Venture, která se specializuje na kvasničné produkty, ověřovala novou metodu minimalizace, resp. eliminace etylkarbamátu z vína. Technologie s použitím speciálních kvasinek, původně vyvinutá na Univerzitě v Britské Kolumbii, tvorbu etylkarbamátu podle tvrzení společnosti „ podstatně zredukovala“. Hladina etylkarbamátu v červeném vínu se působením kvasinek snížila o 89 % , u chleba došlo k redukci o 54 %. Další analýzy ovšem výsledky poněkud zpochybnily, proto je třeba ve výzkumu pokračovat.

http://www.foodqualitynews.com/news/ng.asp?n=75609-first-venture-ethyl-carbamate-carcinogen