K odstranění kyanogenních glykosidů byla vyvinuta fermentační metoda pomocí přípravku obsahujícího kyanid-hydratázu a beta-glukosidázu.

Len (Linum usitatissimum L.) je pěstován v Asii a Evropě přes 8 000 let, většinou pro olej nebo vlákno, a částečně i pro pekařské účely. V poslední době se stává velmi populární v potravinách pro zdraví vzhledem k obsahu vysokého množství lignanů jako diglukosid sekoizolariciresinolu (SDG) a nenasycených mastných kyselin (olejová, linolová a omega-3). Hodnotí se pozitivní vliv proti tumorům, snižování krevních tuků, zlepšování paměti, zpomalování projevů stárnutí, podpora imunologických funkcí.

Lněné semínko však obsahuje i nezanedbatelné množství kyanogenních glykosidů (CGs): linamarin, linustatin, lotaustralin s neolinustatin, z nichž v trávicím systému působením beta-glukosidázy může vznikat toxická kyselina kyanovodíková (HCN), která může u savců negativně ovlivňovat dýchací, nervový a endokrinní systém. Z výživového hlediska je proto velmi důležitá degradace těchto látek.

K detoxikaci se používá řada tradičních postupů jako vaření, pražení, ohřev pod tlakem, mikrovlny a extruze. Z ekonomického hlediska však jsou výhodnější biologické metody než fyzikální.

Byla vyvinuta řada fermentačních postupů, např. metoda, při níž se působením enzymů uvolní HCN z odtučněných semen a poté se odstraní s vodní parou. Tato metoda je však omezena na sezónu čerstvých semen, je energeticky neefektivní a znečisťuje prostředí.
Při fermentaci je důležitá aktivita enzymů, tzn. výběr organismů s jejich vysokou produkcí a podmínky, při nichž může dojít k destrukci lignanů (pH 3).

Cílem studie prováděné na univerzitních pracovištích v Číně bylo optimalizovat fermentační postup pomocí RSM (response surface methodology = metoda plochy odezvy).
Byla vyvinuta metoda s použitím přípravku obsahujícího 8,9 % kyanid-hydratázy a 12,5 %  beta-glukosidázy, s nímž bylo dosaženo degradace CGs z 99,3 % (během 48 h fermentace došlo ke snížení z 1,156 na 0,015mg/g). Detoxifikované semínko si zachovává příznivé složení (lignany a mastné kyseliny beze změny). Postup lze použít i k rozložení CGs z jiných surovin jako kasava, mandle a čirok (sorghum).

An efficient fermentation method for the degradation of cyanogenic glycosides in flaxseed
Food Additives and Contaminants, 29, 2012, č. 7, s. 1085-1091