Bezpečnost potravin

Fuzária snižují pekařskou kvalitu

Vydáno: 10. 2. 2008
Autor:

Na univerzitě v Göttingenu byl zkoumán vliv napadení fuzárii na obsahové látky a zpracovatelské vlastnosti pekařské pšenice.

Infekce pšenice fuzárii může snížit výnosy až o 30 %. Při použití kontaminovaného osiva kromě toho často výrazně klesá klíčivost a schopnost odnožování. Vědci z Univerzity Göttingen se zaměřili na vliv napadení fuzárii na obsahové látky a zpracovatelské vlastnosti pekařské pšenice.
V pokusu byly obilky uměle infikovány a po sklizni byla intenzita napadení zkoumána pomocí ELISA testu. Vzorky byly roztříděny do tří skupin – slabé, střední a silné napadení. Nakonec byl sledován vliv intenzity napadení na kvalitu a zpracování vzorků. Zde jsou nejdůležitější výsledky:
  • Fuzária významně snižují hmotnost tisíce semen. Příčinou je omezený nebo úplně přerušený přívod živin do klásků v důsledku prorůstání houby do vřetene klásků.
  • Při stoupajícím napadení odbourávají proteázy protein gluten. To výrazně zhoršuje pekařskou kvalitu a vlastnosti těsta.
  • Kontaminovaná mouka váže více vody. Důsledkem je nestabilní a měkké těsto.
  • Pečivo z mouky ze silně napadených partií má tmavší povrch, odlišnou povrchovou strukturu, je méně aromatické a tvarově nestálé.