Bezpečnost potravin

Intramuskulární tuk v hovězím mase a jeho vliv na vnímání organoleptických vlastností tuzemskými konzumenty

Vydáno: 6. 4. 2020
Autor: Společnost pro výživu

Článek publikovaný v časopise Výživa a potraviny 2/2020


Foto: Shutterstock

Abstrakt
Přestože tuk přítomný v mase výrazným způsobem zvyšuje jeho kulinární hodnotu, řada konzumentů se vyhýbá výběru masa či masných produktů s viditelným tukem, zejména v důsledku obav z negativního působení na lidské zdraví. Cílem předložené práce bylo vyhodnotit postoje a preference tuzemských konzumentů (n=201) u hovězího masa s rozdílným obsahem intramuskulárního tuku. Respondentům byl předložen dotazník zaměřený na otázky týkající se obliby a frekvence konzumace masa a také na jejich preference v souvislosti s obsahem tuku v mase. Následně každý účastník absolvoval konzumentský test, ve kterém posuzoval tři vzorky grilovaného hovězího masa lišící se v obsahu intramuskulárního tuku. Byly zjištěny rozdíly v hodnocení vzorků především v křehkosti a celkové přijatelnosti (P < 0,01). Příznivějšího hodnocení bylo dosaženo u vzorků s rostoucím obsahem intramuskulárního tuku. Byly pozorovány poměrně výrazné rozdíly v preferencích či frekvenci konzumace masa mezi muži a ženami, mladými či staršími účastníky hodnocení a také mezi skupinami respondentů deklarujícími odlišnou frekvenci konzumace masa.

Autoři:
Ing. Daniel Bureš, Ph.D., Ing. Jana Fořtová, Ing. Nicole Lebedová, Ing. Luděk Bartoň, Ph.D., Výzkumný ústav živočišné výroby, v.v.i., Praha Uhříněves,
Katedra kvality a bezpečnosti potravin, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, ČZU v Praze

 

 

Zdroj: Společnost pro výživu