Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Konzervace zvýšením kyselosti do kategorie

Mikrobiální rizika > Mikrobiální rizika> Rizikové faktory - Archiv> Rizikové faktory - Archiv

Konzervace zvýšením kyselosti

Vydáno: 25.6.2009
Tisk článku
Některé kmeny E. coli 0157:H7 jsou velmi odolné vůči kyselinám, k inaktivaci nestačí snížení pH na 4,6. Snížením pH pod 4,0 a výdrží nejméně 48 h, dojde k přiměřenému snížení patogenů.
Nakládání zeleniny je tradiční způsob konzervace okyselením, ať už se jedná o přímý přídavek kyselin (např. kyseliny octové) nebo vytvoření kyselin během fermentace (především kyseliny mléčné). Přídavek soli brání během fermentace růstu nežádoucích konkurujících mikroorganismů. Původním hlavním cílem zvýšení kyselosti potraviny bylo zabránit bakterii  C. botulinum v produkci toxinů (mezní pH je 4,6).
Fred Breidt  - mikrobiolog z USDA Agriculture Research Services (ARS) a současně z North Carolina State University – studuje nakládání zeleniny řadu let a publikoval přes 300 článků souvisejících s touto tématikou. Alarmujícím poznatkem je, že některé kmeny vysoce virulentní bakterie E. coli 0157:H7 jsou vůči kyselosti odolnější než salmonela nebo listerie. Tyto E.coli jsou navíc velmi nebezpečné, i malé množství je schopno vyvolat závažnou nemoc. Na zkoumání bezpečnosti pomocí zvyšování kyselosti se výzkumníci zaměřili, když se vyskytlo onemocnění způsobené E. coli z nepasterované jablečné šťávy (a další způsobené salmonelou z pomerančové šťávy). Do té doby se předpokládalo, že pH pod 4,6 k ochraně stačí.
Důvodem přítomnosti E. coli ve šťávě zřejmě byla kontaminace živočišným trusem, poté, co ovoce spadlo ze stromu. Pro bezpečnou praxi je třeba zpracovávat jen čisté česané ovoce. Americký úřad  FDA vydal v souvislosti s tím směrnici vyžadující, aby všechny šťávy byly pasterované nebo ošetřené tak, aby se počet patogenů snížil o 5 log. Vedle obvyklého ošetření vysokou teplotou se osvědčuje použití vysokého tlaku (HPP) a pulsního elektrického pole (PEF). Šťáva z citrusů je bezpečná, pokud se před extrakcí zdravé zralé plody po načesání omyjí.
Souvislost mezi bezpečností nakládané zeleniny a ovocných šťáv je právě v podmínkách kyselosti prostředí. Platí, že pH 4,6 vždy k zajištění bezpečnosti nestačí.
Příznivou skutečností zjištěnou výzkumníky ARS však je, že produkt sám usmrcuje patogeny, pokud k tomu má dostatek času a nízké pH. Okyselením na hodnotu pH nižší než 3,3 při pokojové teplotě se dosáhne během 48 h snížení jejich počtu o 5 log.
Tento fakt lze využít např. pro  uchovávání polotovarů - pasírovaného ovoce a zeleniny přidávaných jako ochucovací složka do jiných potravin. Tyto polotovary buď musí být plněny zahorka nebo asepticky do velkoobjemových obalů nebo být chemicky konzervovány a nebo lze využít výdrž při zvýšené kyselosti. V případě, že je pH sníženo pod 4,0 a působí nejméně 48 h, dojde k přiměřenému snížení patogenů. Evidentní je, že kyselina octová je účinnější než jiné organické kyseliny.

Food Technology, 63, 2009, č. 2, s. 76, 77, 80

Další informace:
Food Protection
Safety of minimally processed and acidified vegetable products (Ve: Microbiology of fruits and vegetables)
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021