Kvasničný extrakt jako náhrada soli v pekařských výrobcích
Vydáno: 3. 2. 2007
Autor: pospisilova
Náhražky soli na bázi přírodního kvasničného extraktu jsou určeny pro použití při výrobě běžných a speciálních druhů chleba a těsta na pizza korpusy.
Americká společnost Systems International (SSI), zaměřená speciálně na výrobu ochucovacích a aromatizujících ingrediencí, rozšířila řadu náhražek soli, určených především pro pekaře, kteří se snaží vyhovět stále se zvyšujícímu počtu spotřebitelů s dietou s omezeným množstvím soli. Náhražky na bázi přírodního kvasničného extraktu jsou určeny pro použití při výrobě běžných a speciálních druhů chleba a těsta na pizza korpusy. Kvasničný extrakt umožňuje snížit podstatně obsah soli, přičemž zůstává zachována chuť, vůně i odpovídající textura těsta. Sůl je vzhledem ke svým funkčním vlastnostem nejobtížněji nahraditelná ingredience. Vzhledem k některým negativním účinkům na zdraví (zvyšování krevního tlaku aj.) se stále hledají nejvhodnější způsoby snižování obsahu soli, při kterých by nedocházelo ke zhoršování chuti, aromatu ani textury pekařských výrobků. Nová řada aditiv snižujících obsah soli společnosti SSI zahrnují především náhražku pod označením 886, která se dávkuje v poměru 1:3 u bílého chleba, speciálních chlebů a těsta na pizzu. Preparát 886 je směs chloridu draselného, cukru, kvasničného extraktu a ochucovadel zakrývajících hořkost chloridu draselného. Přídavek této směsi zachovává odpovídající slanou chuť a neovlivňuje aktivitu droždí v těstě. Společnost SSI vyvíjí v současné době podobný přípravek pro preclíky a to ve čtyřech různých chuťových variantách.