Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Látkové změny mléka v důsledku procesů k prodloužení trvanlivosti do kategorie

Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv > Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv> Potravinářství - Archiv

Látkové změny mléka v důsledku procesů k prodloužení trvanlivosti

Vydáno: 1.6.2009
Tisk článku
Přehledová práce o vlivu procesu výroby ESL-mléka na fyzikálně-chemické, nutriční a senzorické vlastnosti.
Během UHT postupu (135 až 150 °C, během 1 až 10 s) dochází k fyzikálním, chemickým a senzorickým změnám mléka, i když podstatně menším než v dobách, kdy se mléko sterilovalo v klasických autoklávech. Naproti tomu jsou změny v pasterovaném mléce (72 až 75 °C, 15 až 30 s) nepatrné. Změny v ESL-mléce se pohybují někde mezi.
Vzhledem k diskusím ohledně kvalitativních znaků ESL-mléka byl zpracován výtah z dříve prováděných studií (byť zaměřených na užší problematiku) a souhrn jejich výsledků.
 
Termicky podmíněné parametry běžně pasterovaného mléka a ESL-mléka vyrobeného různými postupy
 
 
Parametr
Pasterované mléko
ESL mléko
 
 
MF + pasterace
přímý vysokoteplotní ohřev (127 °C, 2 s)
nepřímý vysokoteplotní ohřev (127 °C, 2 s)
Snížení mikroorganismů (logN/N0)
1,5
5-6
>8
 
fosfatáza
negat.
negat.
negat.
negat.
peroxidáza
pozit.
pozit.
negat.
negat.
nativní beta-laktoglobulin (g/l)
3,1 - 3,4
3,0 – 3,3
>2,2
<1,8
laktulóza
15 - 20
15 - 20
<25
<30
varná příchuť
negat.
negat.
nepatrná
nepatrná
zbytková proteázová aktivita (%)
>80
81±4
65±5
65±5
zbytková lipázová aktivita (%)
>65
64±4
40±3
40±3
trvanlivost při 10 °c (dní)
7 – 10
18 – 21
24 - 30
24 - 30
 
Mikronutrienty (v mléce jsou důležité především vápník, fosfor, vitaminy B2, A a D) nejsou tepelným ošetřením podstatně ovlivněny. Naproti tomu labilní jsou vitaminy B1, B6, B12 a kyselina listová. Kromě toho v důsledku Maillardovy reakce dochází k změně esenciální aminokyseliny lysin. Podle získaných výsledků dojde při procesu UHT dojde ke snížení obsahu vitaminu B1 nejvýše o 3 %, lysinu o 1 %, a také u ostatních vitaminů jsou ztráty nepatrné a analyticky těžko postižitelné.
Následné změny během skladování mléka závisejí spíše na teplotě a délce skladování, a také na obsahu zbytkového kyslíku v obalu a prostupnosti obalu, než na vlastním tepelném ošetření.
Z hlediska varné příchutě se ESL-mléko značně odlišuje od UHT, ale neliší se příliš od pasterovaného. Byly však zjištěny rozdíly v závislosti na způsobu ohřevu. Varná příchuť je u ESL-mléka ošetřeného nepřímým ohřevem zpočátku ještě trochu výraznější než u přímého ohřevu. Varná příchuť vzniká  v důsledku termicky indukovaných SH- skupin, které následně během skladování v závislosti na podmínkách (včetně přítomnosti kyslíku) podléhají oxidaci. Při aplikaci nepřímého ohřevu je okamžitě po zásahu přítomno 70 μmol/ml thiolových skupin, u varianty mikrofiltrace s pasterací jen 10 μmol/ml.
V úvahu přicházejí i další senzorické změny. U varianty MF + pasterace se nežádoucí pachuť vysvětluje reakcí uvolněných proteolytických a lipolytických enzymů a následnou změnou takto vzniklých štěpných produktů. Proto po 18 až 21 dnech skladování je překročn podíl volných mastných kyselin, což sebou nese hořkou a sýrovitou pachuť. Navíc volné mastné kyseliny podléhají ve větší míře oxidaci, což vyvolává „kartonovou“ nebo kovovou pachuť. Z tohoto hlediska jsou výsledky stejné u varianty MF + pasterace i u vysokoteplotního ošetření.
Vedle toho především v případě špatné mikrobiologické nebo enzymatické kvality výchozího mléka se mohou zásadně projevit změny způsobené proteolytickými enzymy (hořká pachuť). V případě vysokoteplotního ošetření však je aktivita lipáz a proteáz mnohem menší než po pasteraci.
Studie (projekt č. AIF-FV 1547 N) byla financována z prostředků Spolkového ministerstva hospodářství (Německo, AiF) za podpory potravinářského průmyslu (FEI).

Dtsch. Milchwirtschaft, 60, 2009, č. 7, s. 262-266
Objednávka kopie článku
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021