Látkové změny mléka v důsledku procesů k prodloužení trvanlivosti
Vydáno: 1. 6. 2009
Autor:
Přehledová práce o vlivu procesu výroby ESL-mléka na fyzikálně-chemické, nutriční a senzorické vlastnosti.
Během UHT postupu (135 až 150 °C, během 1 až 10 s) dochází k fyzikálním, chemickým a senzorickým změnám mléka, i když podstatně menším než v dobách, kdy se mléko sterilovalo v klasických autoklávech. Naproti tomu jsou změny v pasterovaném mléce (72 až 75 °C, 15 až 30 s) nepatrné. Změny v ESL-mléce se pohybují někde mezi.
Vzhledem k diskusím ohledně kvalitativních znaků ESL-mléka byl zpracován výtah z dříve prováděných studií (byť zaměřených na užší problematiku) a souhrn jejich výsledků.
Termicky podmíněné parametry běžně pasterovaného mléka a ESL-mléka vyrobeného různými postupy
|
Parametr
|
Pasterované mléko
|
ESL mléko
|
||
|
|
|
MF + pasterace
|
přímý vysokoteplotní ohřev (127 °C, 2 s)
|
nepřímý vysokoteplotní ohřev (127 °C, 2 s)
|
|
Snížení mikroorganismů (logN/N0)
|
1,5
|
5-6
|
>8
|
|
|
fosfatáza
|
negat.
|
negat.
|
negat.
|
negat.
|
|
peroxidáza
|
pozit.
|
pozit.
|
negat.
|
negat.
|
|
nativní beta-laktoglobulin (g/l)
|
3,1 – 3,4
|
3,0 – 3,3
|
>2,2
|
<1,8
|
|
laktulóza
|
15 – 20
|
15 – 20
|
<25
|
<30
|
|
varná příchuť
|
negat.
|
negat.
|
nepatrná
|
nepatrná
|
|
zbytková proteázová aktivita (%)
|
>80
|
81±4
|
65±5
|
65±5
|
|
zbytková lipázová aktivita (%)
|
>65
|
64±4
|
40±3
|
40±3
|
|
trvanlivost při 10 °c (dní)
|
7 – 10
|
18 – 21
|
24 – 30
|
24 – 30
|
Mikronutrienty (v mléce jsou důležité především vápník, fosfor, vitaminy B2, A a D) nejsou tepelným ošetřením podstatně ovlivněny. Naproti tomu labilní jsou vitaminy B1, B6, B12 a kyselina listová. Kromě toho v důsledku Maillardovy reakce dochází k změně esenciální aminokyseliny lysin. Podle získaných výsledků dojde při procesu UHT dojde ke snížení obsahu vitaminu B1 nejvýše o 3 %, lysinu o 1 %, a také u ostatních vitaminů jsou ztráty nepatrné a analyticky těžko postižitelné.
Následné změny během skladování mléka závisejí spíše na teplotě a délce skladování, a také na obsahu zbytkového kyslíku v obalu a prostupnosti obalu, než na vlastním tepelném ošetření.
Z hlediska varné příchutě se ESL-mléko značně odlišuje od UHT, ale neliší se příliš od pasterovaného. Byly však zjištěny rozdíly v závislosti na způsobu ohřevu. Varná příchuť je u ESL-mléka ošetřeného nepřímým ohřevem zpočátku ještě trochu výraznější než u přímého ohřevu. Varná příchuť vzniká v důsledku termicky indukovaných SH- skupin, které následně během skladování v závislosti na podmínkách (včetně přítomnosti kyslíku) podléhají oxidaci. Při aplikaci nepřímého ohřevu je okamžitě po zásahu přítomno 70 μmol/ml thiolových skupin, u varianty mikrofiltrace s pasterací jen 10 μmol/ml.
V úvahu přicházejí i další senzorické změny. U varianty MF + pasterace se nežádoucí pachuť vysvětluje reakcí uvolněných proteolytických a lipolytických enzymů a následnou změnou takto vzniklých štěpných produktů. Proto po 18 až 21 dnech skladování je překročn podíl volných mastných kyselin, což sebou nese hořkou a sýrovitou pachuť. Navíc volné mastné kyseliny podléhají ve větší míře oxidaci, což vyvolává „kartonovou“ nebo kovovou pachuť. Z tohoto hlediska jsou výsledky stejné u varianty MF + pasterace i u vysokoteplotního ošetření.
Vedle toho především v případě špatné mikrobiologické nebo enzymatické kvality výchozího mléka se mohou zásadně projevit změny způsobené proteolytickými enzymy (hořká pachuť). V případě vysokoteplotního ošetření však je aktivita lipáz a proteáz mnohem menší než po pasteraci.
Studie (projekt č. AIF-FV 1547 N) byla financována z prostředků Spolkového ministerstva hospodářství (Německo, AiF) za podpory potravinářského průmyslu (FEI).
Dtsch. Milchwirtschaft, 60, 2009, č. 7, s. 262-266