Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Masné výrobky bez éček do kategorie

Přídatné látky (éčka) > Vlivy na zdraví - Archiv> Přídatné látky (éčka)> Vlivy na zdraví - Archiv

Masné výrobky bez éček

Vydáno: 10.1.2008
Tisk článku
Výzkumné pracoviště Agroscope Liebefeld-Posieux ALP ve Švýcarsku slouží uzenářským podnikům.
Jednou z oblastí zájmu je možnost výroby uzenin bez aditiv. Dusitanová nakládací sůl může být nahrazena práškem ze zeleniny, který přirozeně obsahuje dusičnany. Startovací bakteriální kultury pak přemění dusičnany na dusitany, které tak nahradí přímý přídavek dusitanů, potřebný k vytvoření barvy a aroma.
Druhým trendem je náhrada přídavku fosfátů s cílem zvýšení vaznosti masa a zvýšení rozpustnosti svalové bílkoviny zpracováním ještě teplého masa okamžitě po porážce. Výrobní technologie takového procesu však je zatím příliš nákladná a je vhodná jen pro malé podniky, protože to znamená velmi malý časový prostor pro zpracování masa (ca 4 h pro hovězí, 1 h pro vepřové).
Se zaměřením na snížení obsahu tuku v Lyonských párcích se zkoumá možnost náhrady části tuku inulinem (látka rozpustná ve vodě). Technologicky je tak možno snížit podíl tuku až o 52 %, z hlediska senzorických vlastností lze obsah tuku snížit o 40 % bez negativního vlivu. Výrobní náklady se zvýší ca o 5 %. Pozici takových výrobků na trhu stanoví teprve poptávka.
Na tomto výzkumném pracovišti se skupina pracovníků zabývá slovním popisem senzorických vlastností masných výrobků. Devět z 24 znaků charakterizuje vůni, šest texturu, tři chuť a jeden pikantnost. Tento nový „slovník“ vymezuje zřetelné rozdíly mezi devíti uzenářskými výrobky.
Další pracovníci se zabývají zjišťováním původu sušeného hovězího a krůtího masa pomocí různých kombinací analýz (poměr izotopů kyslíku O18/O16, obsah některých živin, infračervenou spektroskopií v blízké oblasti – NIR, nukleární-magnetickou rezonanční spektroskopií – NMR).
Je řešen i problém měkkého separátu, z něhož je pro výrobu uzenin třeba odstranit šlachy a chrupavky. To se daří v případě hovězího separátu (ale nikoli příliš měkkého vepřového), a sice za použití děrovaného válce, kterým se měkké součásti (maso a tuk) protlačí a odpad zůstane na pásu.
Další aktivitou je vývoj účinné parní a zrací komory s nízkými náklady na pořízení a instalaci.
Lebensmittel-Technologie, 2007, č. 10, s. 26-28
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021