Model inaktivace patogenů v drůbežích výrobcích
Vydáno: 28. 4. 2007
Autor: pospisilova
Byl vypracován model pro predikci teploty, obsahu vody, výtěžnosti produktu a bakteriální inaktivace při konvekčním opracování drůbežího masa za použití horkého vzduchu a páry.
Zvyšující se poptávka po hotových (RTE) drůbežích výrobcích vede současně ke zvýšenému zájmu o bezpečnost těchto výrobků, zejména o jejich dokonalé, resp. dostatečné tepelné zpracování. Výzkumníci z Univerzity v Arkansasu vypracovali model pro predikci teploty, obsahu vody, výtěžnosti produktu a bakteriální inaktivace v průběhu tepelného opracování v peci za použití horkého vzduchu a páry. Výsledky byly publikovány v březnovém čísle časopisu Journal of Food Protection. V průběhu studie byly sledovány technologické podmínky a tepelná inaktivace bakterií Listeria innocua při konvekčním ohřevu vykostěného kuřecího masa bez kůže v poloprovozní parovzdušné peci. Prediktivní model byl získán integrací modelů přenosu tepla a hmoty s modelem kinetiky patogenů. Kuřecí maso bylo upravováno v peci za teploty 177 až 200 ºC po dobu od dvou do deseti minut, při vlhkosti od 70 do 75 % obj. Rychlost vzduchu na výstupu z trysek byla 1 m/s. Po dvou až pěti minutách pečení při 177 º došlo u kuřecího masa ke snížení množství listerií ze 0,34 na 1,4 log CFU/g, resp. při 200 ºC z 0,8 na 1,8 log CFU/g. Po pečení po dobu deseti minut a při obou teplotách nebyly z počáteční bakteriální kontaminace v hodnotě 106 CFU/g detektovány žádné patogenní mikroorganismy v žádném upravovaném drůbežím mase. Model je možno použít jako nástroj pro vypracovávání režimů tepelného opracování drůbežího masa při výrobě RTE-produktů. Více informací na adrese