Model pro hodnocení rizika podniků z hlediska plánování úředního dozoru
Vydáno: 3. 7. 2009
Autor:
V rakouské agentuře AGES byl vyvinut model pro software pro hodnocení rizika na základě definice podniku, identifikace nebezpečí, vyhodnocení rozsahu nebezpečí a vyhodnocení pravděpodobnosti nebezpečí.
V Rakouské agentuře pro zdraví a bezpečnost výživy (AGES) byl pro účely plánování úředních kontrol podle nařízení 882/2004/ES v potravinářských podnicích vyvinut model pro posouzení rizika. Zahrnuje 5 pracovních kroků a vychází z prvního kroku, kterým je definování druhu podniku z hlediska prováděných procesů (např. skladování čerstvé suroviny, zpracování tepelně neošetřené suroviny, pečení/fritování/grilování, mletí suroviny, čepování nápojů aj.).
Druhým krokem je identifikace nebezpečí v každé operaci – např. při vydávání tepelně neošetřených pokrmů znamenají nebezpečí St. aureus, E. coli, salmonely, virus hepatitidy A.
Třetím krokem je posouzení, jak závažné škody (závažnost onemocnění a délka jeho trvání) může příslušné nebezpečí způsobit. Podle závažnosti škod byly vytvořeny kategorie rozsahu škody (SA = Schadenausmass) od 0 do 4, jimž jsou přiděleny body od 30 do 300 000. Při tom nejsou brány v úvahu rozdíly v nebezpečí u různých produktů, při různých infekčních dávkách či při různých formách chování spotřebitelů. Hodnota vyjadřující celkový rozsah škody způsobené určitým faktorem (např. způsobených salmonelou) je součtem příslušných bodů SA vždy vynásobených procenty, v jakých se podílejí na příslušné kategorii SA.
Čtvrtým krokem je vyhodnocení nebezpečí z hlediska pravděpodobnosti (SW = Schadenwahrscheinigkeit) vzniku škod. Je vytvořeno 5 pravděpodobnostních kategorií podle výskytu případů za rok od „velmi zřídka“ s přidělenou hodnotou 0,01 až po velmi často s přidělenou hodnotou 1 000 000. Četnost výskytu onemocnění vyvolaných St. aureus, E. coli či salmonelou je „častá“, což znamená hodnotu pravděpodobnosti 10 000.
V posledním kroku se vypočte celkové riziko pro druh podniku. Pokud se nějakým opatřením sníží nebo odstraní nebezpečí v určitém druhu činnosti, riziko se sníží nebo dosáhne nuly.
BR = log10 (∑SAj · SWj)
Z provedených výpočtů vyšlo, že nejnižší riziko (kategorie podniku = 3) má salina a nejvyšší (kategorie podniku = 9) má veřejné stravování., zpracování vajec či drůbeží jatka.
Na základě vyvinutého modelu byl vytvořen software do něhož se mohou zařazovat nově objevená nebezpečí nebo změněné pravděpodobnosti škod. Systém lze využít při plánování kontrol. Podniky s rizikem nad 7 jsou kontrolovány 100% (jednou ročně), zatímco při nižším riziku je kontrola méně častá.
Ernährung, 33, 2009, č. 5, s. 201-207