Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Možnosti ovlivnění tvorby biogenních aminů do kategorie

Chemická rizika > Rizikové faktory - Archiv> Chemická rizika> Rizikové faktory - Archiv

Možnosti ovlivnění tvorby biogenních aminů

Vydáno: 31.3.2010
Tisk článku
Tvorbu biogenních aminů během výroby různých uzenin lze snížit použitím určité startovací kultury a určitých podmínek.

V pěti jihoevropských zemích byla hledána metoda, jak omezit vznik biogenních aminů  při tradiční výrobě uzenin. U italského Salame Abruzzese vedl přídavek cukru ke snížení vytvářeného kadaverinu o 45 %, zatímco tatáž metoda neměla u francouzské uzeniny Saucisson žádný efekt.

Injekcí tradiční startovací kultury bez dekarboxylázy se tvorba biogenních aminů snižovala v závislosti na druhu a kmeni. Nejvýraznější efekt měl Lactobacillus sakei v případě řeckého výrobku Aeros Thasou: putrescin se nevytvářel vůbec, vznik tyraminu se snížil  o 62 % a histaminu o 71 %.

U španělského výrobku Chouricos došlo při působení Staphylococcus equorum ke 45% snížení tvorby kadaverinu, při použití L. sakei k 75% snížení a při společném působení obou bakterií až k 85% snížení.

Ukázalo se, že úpravou některých parametrů lze tvorbu škodlivých aminů snížit.


Dtsch. Lebensm. Rdsch., 105, 2009, č. 11, s. 693-694

Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021