Odhaduje se, že pokud by se celosvětová spotřeba soli snížila na doporučenou úroveň, mohlo by se každoročně zabránit 2,5 milionu úmrtí.

Klíčová fakta

• Vysoká spotřeba sodíku (více než 2 g/den, což odpovídá 5 g soli/den) a nedostatečný příjem draslíku (méně než 3,5 g/den) přispívají k vysokému krevnímu tlaku a zvyšují riziko srdečních onemocnění a mrtvice.
• Hlavním zdrojem sodíku v naší stravě je sůl, i když může také pocházet z glutamátu sodného, který se v mnoha částech světa používá jako koření.
• Většina lidí konzumuje příliš mnoho soli – v průměru 9-12 gramů denně, což je přibližně dvojnásobek doporučené maximální dávky.
• Příjem soli nižší než 5 gramů denně u dospělých pomáhá snižovat krevní tlak a riziko kardiovaskulárních onemocnění, mrtvice a koronárního infarktu. Hlavním přínosem snížení příjmu soli je odpovídající snížení vysokého krevního tlaku.

Přehled situace

Rostoucí produkce stále více zpracovaných potravin, rychlá urbanizace a změna životního stylu mění stravovací návyky. Vysoce zpracované potraviny mají stále vyšší spotřebu a jsou cenově dostupnější. Lidé na celém světě konzumují více energeticky vydatných potravin s vysokým obsahem nasycených tuků, trans-mastných kyselin, cukrů a soli. Sůl je hlavním zdrojem sodíku a zvýšená spotřeba sodíku je spojována s hypertenzí a zvýšeným rizikem srdečních onemocnění a mrtvice.

Současně s tím, jak se mění stravovací návyky, lidé konzumují méně ovoce a zeleniny a méně vlákniny (např. celozrnných výrobků), které jsou klíčovými složkami zdravé stravy. Ovoce a zelenina obsahují draslík, který přispívá ke snížení krevního tlaku. .

Sůl ve stravě může pocházet ze zpracovaných potravin, a to buď proto, že obsahují obzvláště mnoho soli (např. hotová jídla, zpracované maso, jako je slanina, šunka a salámy, sýry, slané pochutiny, instantní nudle a další), nebo proto, že se konzumují často a ve velkém množství (např. chléb a zpracované cereální výrobky). Sůl se také přidává do potravin při vaření (bujón a vývar) nebo při stolování (sójová omáčka, rybí omáčka a kuchyňská sůl).

Někteří výrobci však mění receptury, aby snížili obsah soli ve svých výrobcích. Spotřebitelé by proto měli číst etikety na potravinách a vybírat si výrobky s nízkým obsahem sodíku.

Doporučení pro snížení množství soli

Pro dospělé:
WHO doporučuje, aby dospělí konzumovali méně než 5 g (necelou čajovou lžičku) soli denně (1).

Pro děti:
WHO doporučuje, aby byl doporučený maximální příjem soli pro dospělé upraven směrem dolů pro děti ve věku od 2 do 15 let na základě jejich energetických nároků ve srovnání s dospělými. Toto doporučení pro děti se netýká období výlučného kojení (0-6 měsíců) ani období přikrmování s pokračujícím kojením (6-24 měsíců).

Veškerá konzumovaná sůl by měla být jodovaná, tzn. „obohacená“ jódem, který je nezbytný pro zdravý vývoj mozku plodu a malého dítěte. Jód také přispívá k optimalizaci duševních funkcí člověka obecně.

O soli, sodíku a draslíku

Sodík je základní živina nezbytná pro udržení objemu plazmy, acidobazické rovnováhy, přenos nervových impulzů a normální funkci buněk.

Nadbytek sodíku je spojován s nepříznivými zdravotními následky, včetně zvýšeného krevního tlaku.

Hlavní faktory, které přispívají ke spotřebě sodíku, závisí na kulturním kontextu a stravovacích návycích populace.

Sodík se přirozeně vyskytuje v řadě potravin, například v mléce, mase a korýších. Často se ve vysokém množství vyskytuje ve zpracovaných potravinách, jako je chléb, zpracované maso a pochutiny, a také v koření (např. zdroj sója, zdroj ryby).

Sodík je také obsažen v glutamátu sodném, který se v mnoha částech světa používá jako potravinářská přísada.

Draslík je základní živina potřebná pro udržení celkového objemu tělesných tekutin, rovnováhy kyselin a elektrolytů a normální funkce buněk.

Draslík se běžně vyskytuje v různých nerafinovaných potravinách, zejména v ovoci a zelenině.

Zvýšený příjem draslíku snižuje systolický a diastolický krevní tlak u dospělých.

Jak snížit obsah soli ve stravě

Vládní politiky a strategie by měly vytvářet prostředí, které umožní obyvatelstvu konzumovat dostatečné množství bezpečných a dieteticky vhodných potravin, které tvoří zdravou stravu včetně nízkého obsahu soli. Zlepšení stravovacích návyků je společenskou i individuální odpovědností. Vyžaduje přístup založený na populaci, zahrnující více odvětví a kulturně relevantní.

Klíčové obecné strategie pro snížení obsahu soli zahrnují:

• vládní politiky – včetně vhodné daňové politiky a regulace, které zajistí, aby výrobci a prodejci potravin vyráběli a nabízeli zdravější potraviny, aby byly zdravé výrobky dostupné a cenově přijatelné;
• spolupráce se soukromým sektorem na zlepšení dostupnosti a přístupnosti výrobků s nízkým obsahem soli;
• informovanost spotřebitelů a posílení postavení obyvatelstva prostřednictvím sociálního marketingu a mobilizace s cílem zvýšit povědomí o potřebě snížit spotřebu soli;
• vytváření příznivého prostředí pro snižování spotřeby soli prostřednictvím zásahů do místní politiky a podpory prostředí „zdravých potravin“, jako jsou školy, pracoviště, obce a města;
• monitorování příjmu soli v populaci, zdrojů soli ve stravě a znalostí, postojů a chování spotřebitelů v souvislosti se solí za účelem informování o politických rozhodnutích.

Programy snižování obsahu soli a programy, které podporují obohacování soli, koření nebo dochucovadel s vysokým obsahem soli (bujónové kostky, sójová a rybí omáčka) mikroživinami, se mohou vzájemně doplňovat.

Spotřebu soli v domácnostech lze snížit:

• nepřidávat sůl při přípravě jídla;
• nemít na stole slánku;
• omezením konzumace slaných pochutin;
• výběrem výrobků s nižším obsahem sodíku.

Mezi další místní praktická opatření ke snížení příjmu soli patří:

• začlenění snižování spotřeby soli do vzdělávacího programu pro pracovníky s potravinami;
• odstranění solniček a sójové omáčky ze stolů v restauracích; zavedení označení výrobků nebo regálů, z nichž bude zřejmé, že některé výrobky mají vysoký obsah sodíku;
• poskytování cíleného dietního poradenství lidem navštěvujícím zdravotnická zařízení;
• prosazování toho, aby lidé omezili příjem výrobků s vysokým obsahem soli, a prosazování toho, aby snížili množství soli používané při vaření;
• vzdělávání dětí a zajištění podpůrného prostředí pro děti, aby začaly brzy přijímat stravu s nízkým obsahem soli.

Opatření potravinářského průmyslu by měla zahrnovat:

• postupné snižování obsahu soli ve výrobcích v průběhu času, aby se spotřebitelé přizpůsobili chuti a nepřecházeli na alternativní výrobky;
• propagace výhod konzumace potravin se sníženým obsahem soli prostřednictvím osvětových aktivit pro spotřebitele v prodejnách potravin;
• snižování obsahu soli v potravinách a pokrmech podávaných v restauracích a stravovacích zařízeních a označování obsahu sodíku v potravinách a pokrmech.

Mylné představy o snižování obsahu soli

• „V horkém a vlhkém dni, kdy se potíte, potřebujete ve stravě více soli:“ Potem se ztrácí jen málo soli, takže ani v horkém a vlhkém dni není potřeba přidávat sůl navíc, i když je důležité pít hodně vody.
• „Mořská sůl ?je není „lepší“ než uměle vyrobená sůl jen proto, že je „přírodní“.“ Bez ohledu na zdroj soli je to sodík v soli, který způsobuje špatné zdravotní následky.
• „Sůl přidávaná při vaření není hlavním zdrojem příjmu soli.“ V mnoha zemích pochází přibližně 80 % soli ve stravě ze zpracovaných potravin.
• „Potraviny nepotřebují sůl k tomu, aby měly přitažlivou chuť.“ Chvíli trvá, než se chuťové buňky člověka přizpůsobí, ale jakmile si zvyknou na menší množství soli, je pravděpodobnější, že si člověk jídlo vychutná a všimne si širší škály chutí.
• „Bez soli nemá jídlo žádnou chuť.“ I když to může být zpočátku pravda, chuťové buňky si brzy zvyknou na menší množství soli a je pravděpodobnější, že si jídlo s menším množstvím soli vychutnáte a bude mít více chuti.
• „Potraviny s vysokým obsahem soli chutnají slaně.“ Některé potraviny s vysokým obsahem soli nechutnají příliš slaně, protože jsou někdy smíchány s dalšími látkami, například cukry, které chuť maskují. Je důležité číst etikety potravin a zjistit obsah sodíku.
• „Pouze staří lidé se musí starat o to, kolik soli snědí:“ Konzumace příliš velkého množství soli může zvýšit krevní tlak v každém věku.
• „Snížení množství soli by mohlo být škodlivé pro mé zdraví:“ Je velmi obtížné jíst příliš málo soli, protože existuje mnoho každodenních potravin obsahujících sůl.

Odpověď WHO – „Globální strategie pro výživu, fyzickou aktivitu a zdraví“

Pokyny WHO týkající se sodíku a draslíku stanoví prahové hodnoty pro zdravý příjem. Pokyny rovněž uvádějí opatření pro zlepšení stravování a prevenci neinfekčních onemocnění u dospělých a dětí.

„Globální strategie pro výživu, fyzickou aktivitu a zdraví“ byla přijata v roce 2004 Světovým zdravotnickým shromážděním (WHA). Vyzývá vlády, WHO, mezinárodní partnery, soukromý sektor a občanskou společnost, aby přijaly opatření na globální, regionální a místní úrovni na podporu zdravé výživy a fyzické aktivity.

V roce 2010 schválilo WHA soubor doporučení týkajících se uvádění potravin a nealkoholických nápojů na trh pro děti. Tato doporučení slouží zemím jako vodítko při tvorbě nových a posilování stávajících politik s cílem snížit dopady uvádění nezdravých potravin na trh pro děti. WHO rovněž pomáhá vyvíjet model výživového profilu, který mohou země používat jako nástroj pro implementaci marketingových doporučení.

V roce 2011 se světoví lídři zavázali snížit vystavení lidí nezdravé stravě. Tento závazek byl přijat prostřednictvím politické deklarace zasedání Valného shromáždění OSN na vysoké úrovni o prevenci a kontrole neinfekčních onemocnění.

V roce 2012 přijalo Světové zdravotnické shromáždění šest globálních cílů v oblasti výživy, včetně snížení zakrnění, plýtvání a nadváhy u dětí, zlepšení kojení a snížení anémie a nízké porodní hmotnosti.

V roce 2013 schválila WHA 9 globálních dobrovolných cílů v oblasti prevence a kontroly neinfekčních nemocí, mezi něž patří zastavení nárůstu diabetu a obezity a relativní snížení příjmu soli o 30 % do roku 2025. „Globální akční plán pro prevenci a kontrolu nepřenosných nemocí 2013-2020“ poskytuje členským státům, WHO a dalším agenturám OSN pokyny a nabídku politických možností, jak těchto cílů dosáhnout.

Vzhledem k tomu, že v mnoha zemích nyní dochází k rychlému nárůstu obezity u kojenců a dětí, zřídila WHO v květnu 2014 komisi pro dětskou obezitu. Komise vypracuje pro rok 2015 zprávu, v níž upřesní, které přístupy a opatření budou pravděpodobně nejúčinnější v různých podmínkách na celém světě.

 Literatura

(1) Tato doporučení se vztahují na všechny osoby s vysokým krevním tlakem i bez něj (včetně těhotných a kojících žen), s výjimkou osob s onemocněním nebo osob užívajících farmakologickou léčbu, která může vést k nízké hladině sodíku nebo akutnímu hromadění vody v těle nebo vyžaduje dietu pod dohledem lékaře (např. pacienti se srdečním selháním a diabetici I. typu). U těchto subpopulací může existovat zvláštní vztah mezi příjmem sodíku a požadovanými zdravotními výsledky (WHO. Guideline: Sodium intake for adults and children, 2012).

Zdroj: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction; 30. dubna 2020

prof. J.Ruprich a kol., CZVP SZÚ, 16.6.2022