Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA

Přidat článek Náhrada tavicích solí karagenany do kategorie

Zemědělský a potravinářský výzkum > Zemědělský a potravinářský výzkum> Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv> Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv
Aktuality > Aktuality

Náhrada tavicích solí karagenany

Vydáno: 14.10.2011
Tisk článku
Autor: Ing. Irena Suková
Byla porovnávána pevnost tavených sýrů vyrobených s 1 % karagenanu s tradičními tavenými sýry s přídavkem 2,5 % fosforečnanových solí v závislosti na  prozrálosti základní suroviny. V obou případech se pevnost snižovala s rostoucím stupněm zralosti přírodního sýra.
Snaha o snížení přídavku fosforečnanových solí do směsi přírodních sýrů při výrobě tavených sýrů se projevuje hledáním náhradních látek, jejichž pomocí by se dalo dosáhnout obdobných vlastností výrobků. Náhradou fosforečnanových solí by se omezil nežádoucí snížený poměr vápníku a fosforu, a použitím sloučenin tvořících lépe štěpitelnou vazbu s vápníkem by se mohla zvýšit využitelnost vápníku z tavených sýrů. Za ideální poměr vápníku a fosforu je považován 1:1, v tavených sýrech s fosforečnanovými solemi může být tento poměr až 1:3,5, ale bez přídavku tavicích solí by poměr zůstal 1:0,7 jako v přírodních sýrech.

Účelem přídavku fosforečnanových solí je zabránit separaci fází při zvýšené teplotě, a sice tím, že se upravují podmínky rozpouštění bílkovin a zamezuje se  jejich srážení (agregace a kontrakce kaseinu, a tím uvolnění vody). Kromě toho mají tavicí soli zabránit destrukci membrán pokrývajících povrch tukových kuliček, aby se tyto nespojovaly do větších celků a aby nenastalo oddělení hydrofilních a hydrofobních fází.

Na texturu a stabilitu tavených sýrů vyráběných pomocí tavicích solí má vliv stupeň prozrálosti přírodních sýrů, který se projevuje rozdílným poměrem zhydrolyzovaného (z kaseinu se vytvoří peptidy a aminokyseliny) a intaktního kaseinu. Při použití více prozrálých sýrů se pevnost tavených sýrů snižuje.

V rámci výzkumu prováděného za podpory interního grantu Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně (UTB) č. IGA/6/FT/10/D byl zkoumán vliv stupně prozrálosti suroviny na pevnost tavených sýrů v případě přídavku karagenanů místo tavicích solí. Cílem bylo porovnat pevnost tavených sýrů (sušina 40 %, t.v s. 50 %) vyráběných z eidamu o různé prozrálosti buď s přídavkem 1 % karagenanu nebo s 2,5 % fosforečnanových solí. Pevnost obou typů vzorků se snižovala s rostoucím stupněm zralosti suroviny. Průměrná velikost tukových kuliček a jejich počet na jednotku plochy (zjišťovaná obrazovou analýzou mikroskopických preparátů) prokázaly, že vzorky s karagenanem jsou mikroskopicky homogenní bez ohledu na stupeň prozrálosti suroviny. Dále byl pozorován nárůst pevnosti během 30denního chladírenského skladování především u sýrů s tavicími solemi. Při použití karagenanů se zřejmě textura dotvoří již během prvního týdne po výrobě.
Sýry vyrobené pomocí karagenanu by se mohly stát novým zajímavým výrobkem.

Mlékařské listy, 2011, č. 126, s. I-III


Související informace:
P. Kovářová: Vliv přídavku karagenanu na jakost tavených sýrů (2007, diplomová práce UTB)
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021