Nepříznivý vliv vyšší pasterační teploty na následný růst bakterií
Krátkodobá pasterace mléka vysokou teplotou negativně ovlivňuje bakteriální stav během chladírenského skladování.
V rámci programu zvyšování kvality mléka byl v Ústavu potravinářských věd na Cornell University, Ithaka (New York), zkoumán vliv různých způsobů pasterace na rozvoj bakterií během skladování. Minimální teplota používaná k pasteraci mléka je 72 ºC (po dobu 15 s), ale často se v praxi používají vyšší teploty. Při prováděných pokusech bylo mléko s 2 % tuku předehřáto na 60 ºC, homogenizováno a poté podrobeno po dobu 25 s ohřevu na některou z teplot: 72,9; 77,2; 79,9 a 85,2 ºC. Poté byl po dobu 21 dní skladování při teplotě 6 ºC sledován počet mikroorganismů. Ukázalo se, že během celého skladování byl počet bakterií v případě ošetření teplotou 72,9 ºC nižší než případě ošetření teplotou 85,2 ºC.
Pro posouzení mikrobiální ekologie bylo identifikováno pomocí DNA 490 psychrotolerantních bakterií vytvářejících spóry. Bez ohledu na pasterační teplotu se během prvního týdne skladování jednalo většinou o rod Bacillus (více než 85 %), zatímco v dalších dvou týdnech převažoval rod Paenibacillus (92 %).
Z toho lze učinit závěr, že
– vyšší pasterační teploty mají za následek větší zvýšení počtu psychrotrofních bakterií během chladírenského skladování mléka,
– není významná souvislost mezi pasterační teplotou a rodem přítomných bakterií,
– ačkoliv bakterie Paenibacillus jsou v nízkém počtu typickou mikroflórou pasterovaného mléka, může dojít k jejich nadlimitními pomnožení.
J. Dairy Sci., 92, 2009, č. 10, s. 4823-4832