Bezpečnost potravin

Nová amyláza proti stárnutí pečiva

Vydáno: 24. 3. 2007
Autor: pospisilova

Společnost Danisco nabízí výrobcům pečiva nový enzymový prostředek proti stárnutí pečiva – Grindamyl PowerFresh.

Společnost Danisco nabízí výrobcům pečiva nový enzymový prostředek proti stárnutí pečiva – Grindamyl PowerFresh, jehož funkčním základem je nově zavedený, zcela unikátní enzym amylasa G4 (1,4-a-D-glukan maltotetrahydrolasa z Pseudomonas stutzeri), získaný v roce 2005 v rámci spolupráce Danisco a biotechnologické společnosti Genecor. Nový enzym byl firmou patentován (WO 2005/003339). Podle společnosti představuje amylasa G4 nový standard v technologii proti stárnutí pro chléb a tortill. Enzym mění molekulární strukturu škrobového amylopektinu v důsledku štěpení vazeb mezi každou čtvrtou glukosovou jednotkou. Tento způsob štěpení škrobových molekul je velmi účinný. Nový enzym získal své pojmenování podle odštěpení maltotetraosy (G4) z postranních řetězců škrobového amylopektinu. Výsledkem reakce je umírněná fragmentace amylasy, způsobující zlepšení pevnosti a flexibility střídy pečiva vedoucí k celkovému snížení drobivosti střídy. G4 amylasa je vhodná jak pro bílý, tak pro celozrnný chléb, které po jejích přídavku zůstávají delší dobu měkké a čerstvé a získávají mnohem pružnější střídu, která je důležitou charakteristikou spotřebitelské kvality výrobku. Nový preparát, který získal statut výrobku GRAS je v současné době ve fázi průmyslových testů v řadě závodů v USA i v jiných státech.