Bezpečnost potravin

Nové poznatky ohledně inaktivace bakteriofágů

Vydáno: 5. 2. 2009
Autor:

Německý výzkum přispěl k rozšíření znalostí o biodiverzitě fágů mléčných bakterií a o jejich stabilitě vůči teplotě a UV-záření. Největší pozornost byla v projektu AiF 14339N věnována fágům napadajícím Lactococcus latis.

Německý výzkum přispěl k rozšíření znalostí o biodiverzitě fágů mléčných bakterií a o jejich stabilitě vůči teplotě a UV-záření. Největší pozornost byla v projektu AiF 14339N věnována fágům napadajícím Lactococcus lati.
Stejně jako jiné viry, také bakteriofágy potřebují pro své množení vhodné buňky, a těmi jsou buňky bakterií. Počet fágových částic na světě se odhaduje na 1031 až 1032, což je jen asi desetkrát až stokrát méně než počet bakterií. Velký počet fágů je i důsledkem rychlého a intenzivního množení – např. v jedné buňce mléčných bakterií se za optimálních podmínek během 20 až 30 min vytvoří 10 až 100 nových fágových částic. Fágy znamenají ohrožení všech fermentačních procesů, protože ničí osídlené bakteriální buňky (někdy se proto fágy využívají k likvidaci bakterií).
Fágy mléčných bakterií jsou v malém množství (101 až 104) přítomny již v syrovém mléce. Smícháním mléka z různých produkčních podniků dochází k velké biodiverzitě fágové populace a je známo, že značná část přežívá obvyklé pasterační podmínky.
V rámci projektu AiF 14339N podporovaného Spolkovým ministerstvem hospodářství a technologií (Německo) se stanovovala termostabilita fágů termofilních i mezofilních mléčných bakterií (ze sbírky MBT v Kielu, a fágů odebraných v zpracovatelských podnicích) v různých médiích. Zvláštní pozornost byla věnována biodiverzitě a termostabilitě fágů napadajících mezofilní bakterie Lactococcus lactis. Fágy byly podle svých vlastností rozděleny do skupin. Bylo zjištěno, že pro inaktivaci značného podílů fágů kultury Lactococcus lactis dostačuje ošetření teplotou 75 až 80 ˚C s výdrží 1 min (obvyklá pasterace probíhá při 72-75 ˚C s výdrží 20-40 s). Podstatně vyšší teploty jsou nutné k inaktivaci laktokokových fágů P335 a 936 a leukonostokových fágů. Vysoce termorezistentní laktokokové fágy druhu 936 jsou však velmi citlivé k UV-záření, což může mít význam při čištění vzduchu a čištění a desinfekci ve výrobních provozech.