Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Nové ruské výrobky ze zvěřiny do kategorie

Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv > Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv> Potravinářství - Archiv

Nové ruské výrobky ze zvěřiny

Vydáno: 30.11.1999
Tisk článku
Porovnání vlastností masných výrobků ze zvěřiny s výrobky z hovězího masa.
V Rusku se výrobci mimo jiné zabývají přehodnocováním problémů kolem použití sobího masa do masných výrobků. Dalším cílem bylo posuzování vlivu tepelného ošetření na fyzikálně chemické, biochemické a strukturálně mechanické vlastnosti tepelně opracovaných uzených masných výrobků ze zvěřiny v porovnání s masnými výrobky z hovězího masa. Například nejvyšší stupeň hydrolýzy bílkovin prostřednictvím působení enzymů byl zjištěn u libového masa ze zvěřiny. U libového hovězího masa bylo množství tyrosinu několikrát menší a obsahovalo 13,06 miligramů na gram bílkovin, což je o 6,3 procenta nižší množství než je tomu u libového masa ze zvěřiny.
Největší stabilitu vzhledem k činnosti proteolytických enzymů měly bílkoviny ze zvěřiny u tepelně opracovaných uzených masných výrobků. Tuto skutečnost lze vysvětlit tím, že zvěřina, jak o tom svědčí výsledky mikrostrukturálních sledování je charakteristická svými tenkými svalovými vlákny, které jsou přístupnější k působení proteolytických enzymů. Kromě toho se u zvěřiny vyskytují rozvolněné tenké svazky kolagenových vláken, což také způsobuje lepší přeměnu bílkovin.
Na základě provedených sledování lze učinit takový závěr, že zvěřina, podle svého chemického složení a technologických vlastností, neuvolňuje v této oblasti potravinářského průmyslu místo hovězímu masu a je cennou surovinou pro výrobu lahůdkových masných výrobků. Tyto potraviny mají z hlediska výživy vysoce hodnocené vlastnosti.
Bylo zjištěno, že tepelně opracované uzené masné výrobky ze zvěřiny mají intenzivnější a stálejší zabarvení ve srovnání s výrobky z hovězího masa. Zároveň, při aktivním působení enzymů, je umožněno jejich lepší trávení.
 
MEAT INDUSTRY MAGAZINE, 2,08, 85, č. 5 s. 22-26 ISSN 0869-3528
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021