Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek O rybách a histaminu do kategorie

Chemická rizika > Rizikové faktory - Archiv> Chemická rizika> Rizikové faktory - Archiv
Aktuality DO > Aktuality DO
Aktuality > Aktuality

O rybách a histaminu

Vydáno: 25.5.2011
Tisk článku
Autor: SVS ČR
Tisková zpráva SVS ČR ze dne 24.5.2011.
Ryba může „smrdět“ dřív než třetí den

Známé úsloví o rybě a hostovi má, pokud jde o rybu, pravdu. Pokud totiž není čerstvá ryba správně uchovaná, může se vážně zkazit, a to dřív než za zmiňované tři dny. A může to i znamenat ohrožení zdraví člověka.

Příznaků kažení – rozkladu - si samozřejmě může všimnout i laik, a zpravidla nenechá situaci tak daleko dojít. Ale existuje záludné nebezpečí, a to otrava histaminem, která sice nekončí smrtí, ale může být dost nepříjemná.

O co jde? Leckdo si možná ze školy vzpomene, že histamin patří mezi biogenní aminy. Vzniká působením bakterií (bakteriální dekarboxylací) z aminokyseliny histidinu. V nízkých koncentracích jsou biogenní aminy přirozenou složkou řady potravin. Histamin se vyskytuje přirozeně i v lidském těle. A u zdravého člověka existuje regulační mechanismus, který je schopný pomocí enzymů toxické účinky histaminu zvládnout.

Nejvyšší riziko tvorby nadměrného množství histaminu je u v tzv. scombroidních ryb, mezi které patří například makrely, tuňáci, sledě nebo sardele. Je to proto, že tyto ryby mají přirozeně vyšší obsah aminokyseliny histidinu, ze kterého histamin vzniká při vysoké mikrobiální kontaminaci ryb a při nedodržení chladírenského řetězce, a to zvláště v teplém ročním období. Nejčastěji se histamin tvoří ihned po vylovení ryb, které nejsou patřičně zchlazeny na teplotu kolem +1 °C. Další rizikovou operací je tepelné opracování, především uzení ryb, například makrel. Při nesprávném skladování a zároveň vysoké mikrobiální kontaminaci (znečištění ryb) se může vytvořit toxické množství dříve, než se ryba projeví senzoricky jako závadná.

Nadměrný obsah histaminu v rybách může způsobit onemocnění, provázené zejména svěděním kůže, bolestí hlavy, poklesem krevního tlaku a kožní vyrážkou. Toxická reakce se může objevit i u zdravého člověka během půl hodiny od konzumace.

Z tohoto důvodu také evropská legislativa stanovuje maximální množství této látky v rybách, ve kterých se vysoké množství histidinu může vyskytovat. Limit je stanoven na 200 mg/kg. Státní veterinární správa ČR samozřejmě dodržování tohoto limitu v rybách pravidelně kontroluje, v letošním roce bylo zatím odebráno 8 úředních vzorků a všechny byly vyhovující.

Důležitá je vždy PREVENCE, a to DODRŽENÍ CHLADÍCÍCH TEPLOT. To například znamená po koupi čerstvých, chlazených nebo mražených ryb pospíchat domů a nejlépe je do lednice přepravovat v chladicí tašce. A ulovené ryby co nejdříve zchladit a brzo zpracovat.

Josef Duben, tisk. mluvčí SVS ČR
Další informace z oblasti Státní veterinární správy lze získat na internetových stránkách SVS ČR: www.svscr.cz.

 

Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021