Známé úsloví o rybě a hostovi má, pokud jde o rybu, pravdu. Pokud totiž není čerstvá ryba správně uchovaná, může se vážně zkazit, a to dřív než za zmiňované tři dny. A může to i znamenat ohrožení zdraví člověka.

Příznaků kažení – rozkladu – si samozřejmě může všimnout i laik, a zpravidla nenechá situaci tak daleko dojít. Ale existuje záludné nebezpečí, a to otrava histaminem, která sice nekončí smrtí, ale může být dost nepříjemná.

O co jde? Leckdo si možná ze školy vzpomene, že histamin patří mezi biogenní aminy. Vzniká působením bakterií (bakteriální dekarboxylací) z aminokyseliny histidinu. V nízkých koncentracích jsou biogenní aminy přirozenou složkou řady potravin. Histamin se vyskytuje přirozeně i v lidském těle. A u zdravého člověka existuje regulační mechanismus, který je schopný pomocí enzymů toxické účinky histaminu zvládnout.

Nejvyšší riziko tvorby nadměrného množství histaminu je u v tzv. scombroidních ryb, mezi které patří například makrely, tuňáci, sledě nebo sardele. Je to proto, že tyto ryby mají přirozeně vyšší obsah aminokyseliny histidinu, ze kterého histamin vzniká při vysoké mikrobiální kontaminaci ryb a při nedodržení chladírenského řetězce, a to zvláště v teplém ročním období. Nejčastěji se histamin tvoří ihned po vylovení ryb, které nejsou patřičně zchlazeny na teplotu kolem +1 °C. Další rizikovou operací je tepelné opracování, především uzení ryb, například makrel. Při nesprávném skladování a zároveň vysoké mikrobiální kontaminaci (znečištění ryb) se může vytvořit toxické množství dříve, než se ryba projeví senzoricky jako závadná.

Nadměrný obsah histaminu v rybách může způsobit onemocnění, provázené zejména svěděním kůže, bolestí hlavy, poklesem krevního tlaku a kožní vyrážkou. Toxická reakce se může objevit i u zdravého člověka během půl hodiny od konzumace.

Z tohoto důvodu také evropská legislativa stanovuje maximální množství této látky v rybách, ve kterých se vysoké množství histidinu může vyskytovat. Limit je stanoven na 200 mg/kg. Státní veterinární správa ČR samozřejmě dodržování tohoto limitu v rybách pravidelně kontroluje, v letošním roce bylo zatím odebráno 8 úředních vzorků a všechny byly vyhovující.

Důležitá je vždy PREVENCE, a to DODRŽENÍ CHLADÍCÍCH TEPLOT. To například znamená po koupi čerstvých, chlazených nebo mražených ryb pospíchat domů a nejlépe je do lednice přepravovat v chladicí tašce. A ulovené ryby co nejdříve zchladit a brzo zpracovat.

Josef Duben, tisk. mluvčí SVS ČR