Bezpečnost potravin

Ochrana krájeného chleba před plesnivěním aktivní látkou aplikovanou na obal

Vydáno: 10. 11. 2008
Autor:

Uvolňování aldehydu kyseliny skořicové do atmosféry uvnitř papírového obalu chrání chleba před chlebovou plísní Rhizoppus.

Výzkumníci univerzity ve španělské Zaragoze publikovali v J. Agric. And Food Chem. Příspěvek s názvem „New Cinnamon-based Active Paper Packaging against Rhizopuss stolonifer Food Spoilage“. Výzkum ukázal vysokou antimikrobiální aktivitu esenciálního oleje obohaceného aldehydem kyseliny skořicové (bylo přidáno množství 1 až 6 %). Při aplikaci na vnitřní stranu papírového obalu se dosáhne značné ochrany před růstem Rhizopuss stolonifer nebo černé chlebové plísně, které se na chlebu nejčastěji vyskytují. Rhizoppus způsobí velmi rychlé zkažení chleba již po velmi krátké době ve vlhkém prostředí.
Krajíc chleba byl při výzkumu inokulován na povrchu, pokryt dalším krajícem bez naočkované plísně a vše bylo umístěno do papírového obalu s naneseným obohaceným esenciálním olejem. Skladování při 25 ºC trvalo 3 a 10 dní. K úplné inhibici plísně Rhizoppus došlo v několika z provedených pokusů s přídavkem dvou až 6 % aldehydu.1% přídavek aldehydu nevedl k inhibici. Přitom se nejednalo o přímý kontakt inokulovaného materiálu s obalem, takže k inhibici muselo docházet nikoli přímou migrací, ale v důsledku odpaření látky a působení plynné fáze. Výsledky je nutné ještě důkladně prověřit.
Milling and Baking News, 87, 2008, č. 14, s. 20