Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Pasterace vajec ve skořápce do kategorie

Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv > Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv> Potravinářství - Archiv

Pasterace vajec ve skořápce

Vydáno: 4.2.2007
Tisk článku
Proces kombinující mikrovlnný ohřev a ohřev horkým vzduchem, kterým se dosáhne teplot 50 - 58 oC, umožňuje výrazně snížit množství patogenů a zachovat kvalitu vajec.
Jihoafrická společnost Egbert Eggs vyvinula ve spolupráci s CSIR, Delphius Technologies a University of Pretoria postup k odstranění patogenů – především salmonely a původců influenzy – ze skořápek vajec. Asi před 10 lety byl v Americe vyvinut postup, který byl velmi nákladný a nepraktický, a tak nebyl ve větším rozsahu zaveden. V současnosti na trhu žádná pasterovaná vejce ve skořápce nejsou. Vejce ošetřená novým postupem mají vlastnosti normálních vajec, ale jsou bez patogenů. Vývoj trval přes 4 roky.
Začalo se s ošetřením v mikrovlnné troubě s jednorázovou aplikací 2 kW. Z toho se vyvinul prototyp s dvouproudovým kontinuálním postupem, jehož výsledky byly testovány na trhu. Pro průmyslové měřítko byl nakonec zkonstruován průmyslový systém, který využívá patentovanou mikrovlnnou sekci s 30 kW, kde je součastně ošetřováno 32 řad vajec. Systém pomocí rychlého měření teplot IČ-teploměrem zajišťuje, že u žádné řady vajec nedochází k přehřátí. Z mikrovlnné sekce přecházejí vejce do výdržníkové sekce, kam je vháněn horký vzduch, což způsobí vyrovnání teplot skořápky a vnitřku vejce. Parametry procesu jsou regulovány podle tvaru a velikosti vajec. Tato sekce je rozhodující pro úspěch procesu. Po výstupu z ní jdou vejce do chladicí sekce a poté se olejují a balí. Systém pracuje s vnitřními teplotami vajec mezi 50 – 58 ºC a celý průběh trvá 40 až 50 minut.
Výsledky procesu byly testovány pomocí inokulace známé dávky tří sérovarů Salmonella enteritidis (PT4, PT14b a PT8), a to do žloutku i do bílku. Ve všech případech bylo dosaženo snížení kontaminace o log 3 až log 7. Byla zjištěna závislost mezi dosaženou teplotou skořápky (měřeno IČ-teploměrem v okamžiku výstupu z mikrovlnné sekce) a mírou snížení kontaminace. Účinnost postupu byla testována také proti viru ptačí chřipky (použitím nevirulentního kmene viru influenzy) a proti viru vyvolávajícího Newcastelskou chorobu a byly zjištěny obdobné výsledky jako u salmonely.
Další výhodou pasterace je, že se inaktivuje mikroflóra, která může způsobovat kažení, takže dojde k prodloužení trvanlivosti. Po 28denním skladování při 24 ºC byla viskozita stále nad 70 Haugh-jednotkami, zatímco u neošetřených vajec měla viskozita hodnotu 50.
Samozřejmě, při jakékoli pasteraci musí dojít k určitým změnám vlastností potraviny. V popisovaném systému jsou změny minimalizovány použitím rychlého přenosu tepla. Dochází k mírnému zákalu bílku, což souvisí se zhoršením šlehatelnosti (asi o 40 %), stabilita pěny se však zásadně nesníží.. Pasterací nedochází k zásadním změnám hodnoty pH bílku či žloutku. Pasterovaná vejce se hodí pro vaření, smažení a další kuchyňské operace.
World Poultry, 22, 2006, č. 7, s. 20 - 22
 
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021