Vydáno: 4. 2. 2007

Autor: pospisilova

Jihoafrická společnost Egbert Eggs vyvinula ve spolupráci s CSIR, Delphius Technologies a University of Pretoria postup k odstranění patogenů – především salmonely a původců influenzy – ze skořápek vajec. Asi před 10 lety byl v Americe vyvinut postup, který byl velmi nákladný a nepraktický, a tak nebyl ve větším rozsahu zaveden. V současnosti na trhu žádná pasterovaná vejce ve skořápce nejsou. Vejce ošetřená novým postupem mají vlastnosti normálních vajec, ale jsou bez patogenů. Vývoj trval přes 4 roky.

Začalo se s ošetřením v mikrovlnné troubě s jednorázovou aplikací 2 kW. Z toho se vyvinul prototyp s dvouproudovým kontinuálním postupem, jehož výsledky byly testovány na trhu. Pro průmyslové měřítko byl nakonec zkonstruován průmyslový systém, který využívá patentovanou mikrovlnnou sekci s 30 kW, kde je součastně ošetřováno 32 řad vajec. Systém pomocí rychlého měření teplot IČ-teploměrem zajišťuje, že u žádné řady vajec nedochází k přehřátí. Z mikrovlnné sekce přecházejí vejce do výdržníkové sekce, kam je vháněn horký vzduch, což způsobí vyrovnání teplot skořápky a vnitřku vejce. Parametry procesu jsou regulovány podle tvaru a velikosti vajec. Tato sekce je rozhodující pro úspěch procesu. Po výstupu z ní jdou vejce do chladicí sekce a poté se olejují a balí. Systém pracuje s vnitřními teplotami vajec mezi 50 – 58 ºC a celý průběh trvá 40 až 50 minut.

Výsledky procesu byly testovány pomocí inokulace známé dávky tří sérovarů Salmonella enteritidis (PT4, PT14b a PT8), a to do žloutku i do bílku. Ve všech případech bylo dosaženo snížení kontaminace o log 3 až log 7. Byla zjištěna závislost mezi dosaženou teplotou skořápky (měřeno IČ-teploměrem v okamžiku výstupu z mikrovlnné sekce) a mírou snížení kontaminace. Účinnost postupu byla testována také proti viru ptačí chřipky (použitím nevirulentního kmene viru influenzy) a proti viru vyvolávajícího Newcastelskou chorobu a byly zjištěny obdobné výsledky jako u salmonely.

Další výhodou pasterace je, že se inaktivuje mikroflóra, která může způsobovat kažení, takže dojde k prodloužení trvanlivosti. Po 28denním skladování při 24 ºC byla viskozita stále nad 70 Haugh-jednotkami, zatímco u neošetřených vajec měla viskozita hodnotu 50.

Samozřejmě, při jakékoli pasteraci musí dojít k určitým změnám vlastností potraviny. V popisovaném systému jsou změny minimalizovány použitím rychlého přenosu tepla. Dochází k mírnému zákalu bílku, což souvisí se zhoršením šlehatelnosti (asi o 40 %), stabilita pěny se však zásadně nesníží.. Pasterací nedochází k zásadním změnám hodnoty pH bílku či žloutku. Pasterovaná vejce se hodí pro vaření, smažení a další kuchyňské operace.