Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Pití syrového mléka je stále riziko, i když jsou dodržována přísná hygienická pravidla do kategorie

Aktuality > Aktuality

Pití syrového mléka je stále riziko, i když jsou dodržována přísná hygienická pravidla

Vydáno: 9.5.2022
Tisk článku
Autor: Food Safety News
Článek publikovaný v časopise Food Safety News

Foto: Shutterstock

Podle studie z roku 2017 „Emerging Infectious Diseases“ jsou nepasterizované mléčné výrobky příčinou 840x více onemocnění a 45x více hospitalizací než pasterizované mléčné výrobky. Je patrné, že konzumace syrového mléka je zdravotním rizikem. Přesto se v mnoha unijních státech USA stále objevuje legislativa schvalující prodej syrového mléka.

Jen za poslední rok se v Iowě, Missouri a Georgii objevily návrhy zákonů na zavedení nebo rozšíření prodeje syrového mléka. Zdá se, že tyto návrhy jsou z velké části poháněny spotřebitelskou poptávkou. Přáním spotřebitelů je podporovat místní farmáře, držet finance v místních ekonomikách a těžit z vnímaných zdravotních výhod.

Některé vnímané zdravotní přínosy syrového mléka – například tvrzení o vyšším obsahu živin oproti pasterizovanému mléku – se však ukázaly jako fiktivní. Další výhody, jako je např. přítomnost probiotik v syrovém mléce (i když jsou potenciálně skutečné), však naznačují problémy s bezpečností potravin. Bakterie Bifidobacterium jsou žádoucí probiotické organismy, které se však přirozeně v mléce nevyskytují. Běžně se vyskytují v gastrointestinálním traktu krav (tj. ve výkalech) a mohou být do syrového mléka přeneseny během procesu dojení.

Studie "Trends in Food Science & Technology" z roku 2018 deklarovala, že syrové mléko je zodpovědné za téměř třikrát více hospitalizací než jakékoli jiné onemocnění přenášené potravinami. S ohledem na zdravotní důsledky je nezbytné, aby spotřebitelé i tvůrci politik pochopili potřebu a důležitost pasterizace.

Syrové mléko může také obsahovat řadu lidských patogenů, jako je bakterie Salmonella, E. Coli, Campylobacter a Listeria. Mezi zdroje bakteriální kontaminace patří prostředí, dojící zařízení a vemena krav. Pasterizace je jedinou účinnou metodou zabíjení těchto škodlivých bakterií. Stále však existují mýty, které vedou spotřebitele k přesvědčení, že syrové mléko je bezpečné, jako například:

Mýtus: Syrové mléko přirozeně obsahuje antimikrobiální sloučeniny, díky kterým je bezpečné.

Fakta: Zatímco syrové mléko ve skutečnosti obsahuje některé antimikrobiální sloučeniny, není možné se spoléhat, že zajistí bezpečné produkty. Laktoferin se vyskytuje v koncentracích příliš nízkých na to, aby měl baktericidní nebo bakteriostatický účinek. A laktoperoxidáza je účinná pouze tehdy, je-li aktivována přidáním thiokyanátu a peroxidu vodíku. Hojnost nisinu, antimikrobiálního peptidu produkovaného organismy Lactococcus, svědčí nejen o problémech s chladovým řetězcem (Lactococcus roste při vyšších teplotách), ale také není účinný proti gramnegativním bakteriím, jako je Salmonella, E. Coli a Campylobacter.

Mýtus: Syrové mléko vyrobené podle Systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP) nebo jiného plánu bezpečnosti potravin je bezpečné k pití.

Fakta: Syrové mléko vyrobené podle plánu bezpečnosti potravin je pravděpodobně bezpečnější než syrové mléko vyrobené bez zavedených protokolů o bezpečnosti potravin; není však bezpodmínečně bezpečné. Plány HACCP pro syrové mléko mohou přiměřeně kontrolovat fyzikální a chemická nebezpečí na úrovni farmy, ale ne biologická nebezpečí. Adekvátní kontrola biologických rizik (patogenů) vyžaduje krok zabíjení mikroorganismů (pasterizaci). Programy „Test and Hold“ pomáhají identifikovat a předcházet šíření syrového mléka kontaminovaného patogeny. Není však vždy možné detekovat nízké úrovně patogenů; ty pak mohou růst a množit se během doby použitelnosti produktu.

Syrové mléko s sebou nese skutečná rizika.

Finanční rizika existují pro každého účastníka dodavatelského řetězce syrového mléka. Spotřebitelé syrového mléka riskují onemocnění – a závažnost se může pohybovat od mírného průjmu a zvracení, až po potrat, hospitalizaci a smrt. Velmi mladí, velmi staří, těhotné ženy a jinak imunokompromitovaní jedinci mají zvýšenou šanci na rozvoj závažného onemocnění.

Zastánci bezpečnosti potravin často odkazují na dvě studie Centra pro kontrolu a prevenci nemocí USA (CDC USA), které dokumentovaly 127 ohnisek mezi lety 1993 a 2012. Shromažďování údajů o nákazách pokračuje do současnosti a údaje dostupné v databázi CDC NORS ukazují 47 nahlášených ohnisek spojených se syrovým mlékem v letech 2016 až 2020. V rámci těchto 47 ohnisek bylo hlášeno 435 onemocnění, 69 hospitalizací a dvě úmrtí. Skutečný počet postižených spotřebitelů byl však pravděpodobně mnohem vyšší kvůli podhodnocování případů s mírným průběhem.

I když se konzumace a prodej syrového mléka v nejlepším případě nedoporučuje, legislativa schvalující prodej syrového mléka bude i nadále v některých unijních státech USA povolena, pokud převládne poptávka. Je nesmírně důležité, aby navrhovaná legislativa zahrnovala opatření pro bezpečnost potravin, aby bylo zajištěno, že syrové mléko bude vyráběno co nejbezpečněji. Ke zmírnění potenciálního šíření škodlivého produktu je zapotřebí vyvinout úplné programy sledovatelnosti dodavatelského řetězce, protože i syrové mléko vyrobené s maximální opatrností je vystaveno vysokému riziku kontaminace patogeny. To je velmi důležité pro zajištění bezpečnosti potravin a zachování zdraví spotřebitelů.


Autor: Sara Bratager, Food Traceability & Food Safety Scientist at the Institute of Food Technologists

 

Zdroj: Food Safety News - Raw milk still isn't safe, no matter how many legislatures debate its alleged benefits

Zdroj: Food Safety News

Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021