Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Plíseň Penicillium nalgiovense jako alternativa? do kategorie

Zemědělský a potravinářský výzkum > Zemědělský a potravinářský výzkum> Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv> Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv

Plíseň Penicillium nalgiovense jako alternativa?

Vydáno: 6.2.2009
Tisk článku
Autor: Mgr. Jana Kubcová Beránková
Je možné použít plíseň Pennicillium nalgiovense jako alternativu k výrobě plísňového sýra?

Měkké zrající sýry s bílou plísní na povrchu jsou v České republice vyráběny v několika málo specializovaných sýrárnách. K výrobě těchto sýrů se používá výhradně plíseň Penicillium  camemberti (syn. Penicillium candidum), v některých případech je uvedená plíseň kombinována s jinými typy povrchových kultur.
Pokusy Ústavu potravinářského inženýrství na technologické fakultě Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně byly inspirovány existencí Nalžovského sýra vyráběného na přelomu a počátkem 20. století v obci Nalžovské Hory v západních Čechách (Laxa 1915). Při výrobě sýru byla používána plíseň Penicillium nalgiovense, prvně popsaná Laxou, studovaná Doležálkem (1967), Jesenskou (2003) a dalšími. Neméně inspirující byla i skutečnost, že k výrobě některých fermentovaných salámů je jako povrchová vrstva používána plíseň Penicillium nalgiovense (Steinhauser a kol. 1995, Pipek 2008).
Pro pokusy byly stanoveny cíle: použít některé dostupné kmeny plísně Penicillium nalgiovense k výrobě měkkého plísňového sýru, vyrobit sýry z kravského i kozího mléka a posoudit vlastnosti pokusně vyrobených sýrů.
Provedenými pokusy bylo zjištěno, že sýry z kravského i kozího mléka vyrobené za pomoci uvedené plísně vykazují obdobné vlastnosti jako ostatní sýry s bílou plísní na povrchu, obdobně prozrávají a mají i podobné senzorické vlastnosti. Použití testované plísně k sýrařským účelům se jeví jako možné a může být zajímavou alternativou především pro menší nebo dosud nezavedené výrobce.

Potravinářská Revue, 2009, č.1, s. 53-55

 

Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021