Bezpečnost potravin

Pracovní plochy a náčiní v kuchyni – dřevo, plast, hliník či nerez?

Vydáno: 2. 2. 2007
Autor: pospisilova

Je diskutována vhodnost použití dřeva, plastů a nerezu na provozních površích v kuchyni a barevné značení plastových povrchů podle surovin, které se na nich budou zpracovávat.

            Vhodnost materiálu z hlediska jejich styku s potravinami určuje vyhláška MZ č. 38/2001 Sb. ve znění pozdějších předpisů. Ta vyvrací mýty a pověry, že dřevo je pro gastronomické použití v kuchyní nevhodné. Podmínkou je, že dřevěné předměty (prkénka a vály) nesmí být poškozené. Při použití dřeva je pouze nutné kontrolovat stav povrchů, plochy mechanicky čistit a poškozený povrch zbrousit. Dřevo je vhodné všude tam, kde zpracovávaná potravina dále prochází tepelnou úpravou. Pro zpracování potravin následně neprocházejících tepelnou úpravou (zelenina, výrobky studené kuchyně) jsou vhodnější plasty. Podmínkou je, že povrch není opotřebený, protože plastové povrchy nelze seřezávat nebo brousit. V Evropě je dokonce zavedeno barevné odlišení plastových povrchů podle surovin na nich zpracovávaných: červená je učena pro zpracování syrového masa, modrá pro úpravu syrových ryb, žlutá pro studenou kuchyni a vařené potraviny, bílá pro krájení pečiva a cukrářských výrobků, hnědá pro neočištěnou zeleninu a zelená pro očištěnou zeleninu. Tam, kde je požadována dlouhodobá životnost, tam je nevhodnější nerezový povrch (strojní zařízení, nádobí, odkládací plochy).