Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Prevence onemocnění z potravin při grilování pokrmů v přírodě do kategorie

Mikrobiální rizika > Mikrobiální rizika> Rizikové faktory - Archiv> Rizikové faktory - Archiv
Informace pro spotřebitele > Informace pro spotřebitele
Chemická rizika > Rizikové faktory - Archiv> Chemická rizika> Rizikové faktory - Archiv

Prevence onemocnění z potravin při grilování pokrmů v přírodě

Vydáno: 6.5.2009
Tisk článku
Autor: Mgr. Jana Kubcová Beránková
Výběr z informačního letáku SZÚ.

V letním období získávají stále větší oblibu tepelné úpravy pokrmů pod širým nebem, především grilování.

Klady grilování:
Grilované potraviny jsou většinou připravovány bez tuku.
Při grilování jde často spíše o atmosféru, setkání s přáteli a pobyt na čerstvém vzduchu, grilování tak přispívá k dobré psychické pohodě.
Grilované pokrmy jsou často konzumovány s dostatečným množstvím čerstvého ovoce a zeleniny (v letním období je jich dostatek).

Rizika grilování:
1. Výskyt karcinogenních látek – grilování je hodnoceno jako riziková úprava potravin z hlediska výskytu karcinogenních látek, které při grilování vznikají. Jedná se o heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU).
PAU se tvoří při grilování pyrolýzou (rozkladem za vysoké teploty) tuku odkapávajícího z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny, včetně PAU, jsou teplým vzduchem opět vyneseny na potravinu a následně ji kontaminují. Čím je obsah tuku v potravině vyšší, tím je vyšší i produkce PAU v grilovaném pokrmu.
Sekundárně se vytváří PAU při hoření dřeva, především smolnatého nebo borového.
K tvorbě PAU přímo na povrchu potraviny dochází tehdy, když je maso vystaveno přímo plameni (zejména při teplotě nad 400 °C).
Více zde.

2. Onemocnění z potravin bakteriálního původu
Nebezpečí, se kterým se můžete setkat při grilování, je také kontaminace syrových potravin bakteriálními patogeny (choroboplodnými zárodky), např. salmonelou, kampylobakterem, Escherichia coli O 157, listerií, a následně vznik onemocnění z potravin. Proto je nutné dodržovat obecné hygienické zásady a zabránit kontaminaci hotových pokrmů.

Praktické rady pro nákup grilu, grilovacích pomůcek, marinování masa zde.

Co můžete udělat, aby grilování bylo bezpečnější:
Používejte ke grilování vhodný gril.
Používejte kvalitní dřevěné uhlí.
Používejte libové maso, odstraňte kůži z drůbeže a odstraňte tučné okraje masa.
Grilujte tak, aby nedocházelo ke styku plamenů s masem!!!
Grilujte tak, aby nedocházelo k odkapávání tuku na rozžhavené uhlí. (Grilování v alobalu, v gril nádobách…)
Pozor na dostatečné tepelné ošetření masa – na řezu nesmí být růžové!
Gril a grilovací pomůcky po každém použití důkladně očistěte a umyjte saponátem.
Než začnete grilovat maso, marinujte je.

Prevence alimentárních onemocnění bakteriálního původu:
Než začnete grilovat, myjte si důkladně po manipulaci se syrovým masem ruce.
Na syrové maso použijte jiné talíře, prkénko a příbory než na grilované maso a zeleninovou přílohu.
Používejte vždy čerstvou marinádu, snížíte tak riziko bakteriální kontaminace.
Připravené marinované polotovary uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C.
Buďte opatrní při grilování mletého hovězího masa (nebezpečí kontaminace a výskytu Escherichia Coli O 157).
Grilované maso musí mít v jádře teplotu alespoň 72 °C po dobu 10 minut, abychom byli chráněni před bakteriálními patogeny a parazity a následně před případným onemocněním  z potravin.
Pro kontrolu dostatečného tepelného ošetření masa použijte vpichovací teploměr.
(Autor letáku: MVDr. V. Ostrý, CSc.)

Zdroj: www.szu.cz

Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021