Základní problémy potravinářské mykologie, plísně v potravinách, mykotoxiny.

Mezinárodní komise pro potravinářskou mykologii (ICFM), pod záštitou  Mezinárodního svazu mikrobiologických sdružení, vznikla díky sérii mezinárodních seminářů potravinářské mykologie, svolaných na konci 80 let a začátkem 90 let, ke schválení některých mezinárodních dohod o metodách a prostředcích používaných pro mykologokické zkoušky, výzkum a testy potravin.
První seminář se konal v Bostonu, USA v 1984 (King a další 1986), a druhý v Baarnu, Nizozemí v 1990 (Samson a další 1992). J. Pitt a A. D. Hocking svolali následující semináře (Kodaň, Dánsko 1994; Uppsala, Švédsko 1998; Samsö, Dánsko 2003; Cairns, Queensland – Austrálie 2006 a Key West, Florida – USA 2007).
ICFM vyvinula sérii doporučených metod a prostředků pro detekci a výpočet množství plísní v potravinách, navržených pro mikrobiology (Pitt a další 1992).  Prostředky a metody vyvinuté v letech 1970 a 1980, byly dále zdokonalovány v rámci mezinárodního výzkumu. Některé z těchto metod a prostředků byly přijaty do Australských a ISO standardů. ICFM nyní pracuje na integraci rychle se rozvíjející molekulární metodiky do tradiční potravinářské mykologie.

Mykotoxiny
Jedním z prvotních důvodů, pro existenci výzkumu v oblasti potravinové mykologie, bylo získat stručnou zprávu mapující relativně novou oblast –  přítomnost mykotoxinů v potravinách. Během 70 a 80 let se myslelo, že mykotoxiny vznikají hlavně produkcí rostoucích toxických plísní v uskladněných potravinách a surovinách. To však byla pravda jen do určité míry; skutečný původ mnoha mykotoxinů a plísní, které je produkovaly, byl špatně pochopen.
Za posledních 25 let se vědci naučili mnoho o specifičnosti plísní, která plíseň produkuje který toxin, a jak tyto mykotoxiny vstupují do potravního řetězce. Významné porozumění produkci mykotoxinů, již před sklizní potravinových surovin, přišlo díky výzkumu v North Ryde (předměstí Sydney, Austrálie).
V Austrálii jsou hlavními významnými mykotoxiny, které se nacházejí v zásobách potravin – aflatoxiny v burských oříšcích, a ochratoxin A v hroznovém víně a ve výrobcích z hroznového vína. Ostatní mykotoxiny se vyskytují převážně v krmivech a týkají se zdraví zvířat.
To zahrnuje toxiny plísně rodu Fusaria jako jsou trichoteceny, zejména deoxynivalenol a zearalenol, které způsobují problémy prasatům; a fumonisiny v kukuřici, postihující koně. Toxiny mikromycet rodu Alternaria jsou významné v drůbežářském průmyslu.

Aflatoxiny
Aflatoxiny jsou produkovány plísní Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus a několika dalšími méně obvyklými rody, obvykle blízce příbuznými rodu Aspergillus. Výzkum uskutečněný J. Pittem ukázal, že Aspergillus flavus a A. parasiticus mohou růst endofytně v rostlinách podzemnice olejné, které mohou mít infikované květy, kořeny nebo listy. To byla první zmínka o tom, že aflatoxiny mohou být vyprodukovány v burských oříšcích ještě před sklizní, a že kontaminace aflatoxiny není výhradně problém po-sklizňový (Pitt a Hocking 2006).

Ochratoxin A v hroznovém víně
Uprostřed 90 let  přišlo několik zpráv, že ochratoxin A může být produkován černými Aspergilli, zejména A. niger (Dříve se myslelo, že je A. neškodný, dokonce užitečný!) a A. carbonarius. Oba tyto druhy mohou způsobit hnilobu hroznů. V 97-98 roce se objevily zprávy o poměrně vysokém obsahu ochratoxinu A v sušeném hroznovém víně, především z oblasti středozemního regionu (Austrálie), a o trochu nižším obsahu ochratoxinu A ve víně. Austrálie je významným producentem obou těchto komodit.
Proto byl uskutečněn průzkum australských vín, a bylo zjištěno, že ochratoxin A byl v některých vínech přítomný, ale ve velmi nízké koncentraci.
Výzkum pomohl objasnit předsklizňový původ  ochratoxinu A v hroznovém víně a identifikovat A. carbonarius jako hlavního producenta toxinu (Leong a další 2006a). Výzkum definoval teplotu a optimální aktivitu vody pro produkci toxinu (Leong a další 2006b), a dále ukázal, že půda a usazeniny byly hlavním zdrojem kontaminace. Také se ukázalo, že množství ochratoxinu A se snižovalo při výrobě vína a většina ochratoxinu byla odstraněna společně s pevným podílem (sušinou hroznů a použitými kvasinkami) během lisování a čeření vína (Leong a další 2006c).

Další probíraná témata:
– Plísně a mykotoxiny v australské pšenici
– Mykologické výzvy pro zpracované potraviny
– Mykologické výzvy v pekařském průmyslu
– Plísňové kultury rezistentní vůči teplu 
– Mykologické výzvy pro budoucnost potravinářského průmyslu

Potravinářský průmysl bude nadále potřebovat schopnosti a znalosti potravinových mykologů: k izolaci, identifikaci a klasifikaci  plísní způsobujících kažení potravin, a k porozumění jejich fyziologie, ekologie a jejich interakcí během výroby potravin a
balení.

Food Australia 62, 2010, č.1,2, s. 43-45
Objednávka kopie článku

Základní informace o mykotoxinech
CD “Plísně v potravinách”