Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Prodloužení doby použitelnosti kapřího masa do kategorie

Mikrobiální rizika > Mikrobiální rizika> Rizikové faktory - Archiv> Rizikové faktory - Archiv
Zemědělský a potravinářský výzkum > Zemědělský a potravinářský výzkum> Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv> Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv
Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv > Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv> Potravinářství - Archiv

Prodloužení doby použitelnosti kapřího masa

Vydáno: 26.2.2009
Tisk článku
Vliv vakuového balení na mikrobiální kontaminaci kapra obecného (Cyprinus carpio L.).
Čerstvé ryby, vzhledem k jejich složení, patří mezi velice rychle kazící se potraviny, přičemž kvalita rybího masa klesá po usmrcení v důsledku chemických reakcí a mikrobiálního kažení. Svalovina čerstvě ulovených zdravých ryb je zpravidla sterilní, ale povrch těla, žábry a zažívací trakt obsahují značné množství mikroorganizmů. Při vyvrhování ryb mohou tyto bakterie ze žáber, ale především ze střev, svalovinu kontaminovat. Kontrola mikrobiálního růstu a aktivity, která je limitující pro uchovatelnost balených, ale i nebalených čerstvých rybích výrobků, je klíčem k prodloužení jejich úchovy a skladovatelnosti. Mezitím mnohé tradiční metody, které jsou využívané k prodloužení trvanlivosti potravin, patří i použití různých druhů balení v kombinaci s chladírenskými nebo mrazírenskými teplotami. Vakuové balení patří ke komerčně často využívaným typům balení. Tato technika zahrnuje umístění výrobků do obalu s nízkou propustností pro kyslík, odstranění vzduchu z balení a využití hermetického uzavření.
Plynná atmosféra vakuového balení se po dobu skladování mění v důsledku 10-20 procentního nárůstu množství oxidu uhličitého, který je vyprodukovaný mikrobiální aktivitou. Vytvořený CO2 může částečně inhibovat růst nežádoucích mikroorganizmů.
Během provedené studie byl posuzován vliv vakuového balené na základní mikrobiologické parametry kapra obecného (Cyprinus carpio L.) po dobu skladování při teplotě +4 °C ± 0,5 °C.
Údržnost, stejně jako délka skladování ryb, je ovlivňovaná vícerými vnitřními faktory (například druh a složení ryb) ale i vnějšími faktory (manipulací s rybami po vylovení, typem použitého balení, teplotou skladování). Použití balení za vakua v kombinaci s použitím chladírenských teplot může být jednoduchou metodou vedoucí k prodloužení úchovy ryb, přičemž oproti balení prostému je možné dobu skladování prodloužit i o 4-5 dní. Důležitou úlohu přitom sehrává počáteční mikrobiální kontaminace ryb a zejména teplota, při které jsou ryby skladované. Doba skladování byla zvolena na pět dní za teploty +4 °C ± 0,5 °C, čímž se skladovatelnost prodloužila o 1-2 dni proti balení prostému.
Výsledky sledování byly zahrnuty do výzkumného záměru „Veterinární aspekty bezpečnosti a kvality potravin“.
 
 
maso, 2008, 19 , č. 6, s. 28-30 ISSN 1210-4082
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021