Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Publikace „Označování masných výrobků“ do kategorie

Publikace > Publikace> Zdroje ICBP - Archiv> Zdroje ICBP - Archiv
Značení potravin - Archiv > Značení potravin - Archiv> Potravinářství - Archiv

Publikace „Označování masných výrobků“

Vydáno: 10.12.2010
Tisk článku
Český svaz zpracovatelů masa zveřejnil prostřednictvím České technologické platformy pro potraviny informační brožuru.

Český svaz zpracovatelů masa připravil pro Českou technologickou platformu pro potraviny (ČTPP),

což je organizační složka Potravinářské komory ČR, informační  brožuru o požadavcích týkajících se  Označování masných výrobků

 

V ČR se masné výrobky rozdělují do následujících skupin:

-         tepelně opracované masné výrobky (špekáčky, párky, měkké salámy, tlačenky, jaternice, dušené šunky, anglická slanina, kladenská pečeně aj., tepelná úprava odpovídá účinku 70 ºC po dobu 10 min.)

-         tepelně neopracované masné výrobky (čajovky, métský salám)

-         trvanlivé tepelně opracované masné výrobky (např. salám Vysočina nebo Selský)

-         fermentované trvanlivé masné výrobky (např. salámy Herkules či Poličan, dunajská klobása, sušené šunky a pršuty)

-         kuchyňské masné polotovary (částečně tepelně opracovaná masa, nebo směsi mas s aditivy a pomocnými látkami, vždy určené k tepelné kuchyňské úpravě)

-         polokonzervy (výrobky v hermeticky uzavřených obalech, jejichž pasterace odpovídá účinku 100 ºC po dobu 10 min.)

-         konzervy (výrobky v hermeticky uzavřených obalech, jejichž sterilace odpovídá účinku 121 ºC po dobu 10 min.).

Příslušná výrobková skupina musí být na obalu uvedena,  a dále platí, že všechny masné výrobky musí mít uvedeno datum použitelnosti (tzn. „spotřebujte do…“). kromě trvanlivých a fermentovaných trvanlivých výrobků a konzerv, u nichž se používá datum trvanlivosti (doba trvanlivosti je delší).

 

Při uvádění složení masných výrobků (balených i zabalených – viz Označování potravin), se postupuje stejně jako u jiných potravin, a sice ve sledu podle obsaženého množství složek v době výroby. Pokud jde o množství obsažených složek, obecně pro potraviny platí, že se množství složky uvádí, jen pokud se složka uvede v názvu výrobku nebo je na ni nějak, třeba obrázkem, upozorněno, a také se uvádí množství soli, pokud je její obsah vyšší než 2,5 %.

 

Specifikou masných výrobků je  uvádění podílu použitého masa, vzhledem k tomu, že maso je z hlediska spotřebitele hlavní složkou. A uvádí se maximální podíl tuku (kromě výrobků tvořených jedním svalem). Z  výrobního hlediska se za maso považují všechny poživatelné části jatečných zvířat včetně vnitřností a obsaženého tuku. Avšak při uvádění podílu masa v masném výrobku se za maso považuje jen svalovina, jejíž přepočtené množství je vesměs nižší než skutečně použité výrobní množství masa. Pro výpočet podílu svaloviny ve výrobku se používají stanovené limity tuku a pojivové tkáně obsažené v mase, které jsou  rozdílné pro svalovinu různých zvířat (např. pro hovězí 25 %, pro vepřové 30 %, pro drůbeží 15 % tuku). A dokonce se do uváděného podílu masa nezapočítává ani maso strojně oddělené z kostí (separát). Proto nelze očekávat, že by uváděný podíl masa na masných výrobcích byl příliš vysoký. Spotřebitel by měl vědět, že např. v měkkých salámech je obsah masa obvykle v rozmezí 20 až 60 %. Uvedení vyšší hodnoty už by bylo nepravděpodobné.

Ostatní složky jako sádlo, vnitřnosti, strojně oddělené maso či kůže se vyjmenují bez údaje o množství.

 

Specialitou u některých „trvanlivých“ a „fermentovaných“ masných výrobků (např. u salámu Vysočina , Herkules či Lovecký) je legislativně požadovaný obsah masa. Je to stanoveno jako minimální obsah čistých svalových bílkovin (ČSB) – 13, 14 či 15 % ČSB (ČSB - tzn. bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu). Zároveň nesmí být překročen maximální stanovený obsah tuku. U takových výrobků nelze uvést obsah masa v %, protože množství složek v době výroby je vyšší než váha hotového výrobku (tzn. je vyšší než 100 %), protože během výroby a sušení se ztrácí značný podíl vody, a tak se uvádí množství masa použitého na 100 g výrobku (např. na 100 g výrobku bylo použito 134 g masa).

 

Speciální požadavky jsou stanoveny pro šunky patřící  mezi tepelně i opracované masné výrobky. I u těchto výrobků je požadováno splnění požadovaného minimálního obsahu čistých svalových bílkovin (podle zatřídění šunky je požadován obsah ČSB 16 až 10 %). Vepřové šunky se tedy mohou vyrábět jen z vepřové kýty - libová svalovina v ní činí nejvýše 19 % ČSB.

 

S uváděním podílu masa souvisí i uvádění živočišného druhu zvířat. V názvu výrobku lze použít název zvířete jen tehdy, je-li uvedené maso obsaženo v množství větším než 50 % z celkového obsahu masa.

 

Pokud jsou pro některé masné výrobky (např. salám Gothajský, drůbeží Junior či Herkules, dunajská klobása, spišské párky, špekáčky) legislativou specifikovány požadavky na složení (výjimečně i požadavek na ČSB) či na senzorické vlastnosti, pak platí, že při použití těchto názvů musí výrobky stanoveným požadavkům vyhovět.

 

Pro zabalené masné výrobky je požadováno (obvykle na etiketách vydávaných při vážení) uvedení názvu (včetně uvedení skupiny masných výrobků), údaj o množství výrobku, údaj o množství složek stejně jako u balených výrobků, datum zabalení, datum použitelnosti (příp. trvanlivosti), údaj o podmínkách skladování a v případě šunek i údaj o třídě jakosti. Tyto výrobky musí být prodány nejpozději následující den po zabalení.

U nebalených masných výrobků se požaduje: názevu výrobku (a skupiny), datum použitelnosti/trvanlivosti,údaj o třídě šunek, všeobecně požadováný údaj o případném ošetřením, a samozřejmě údaj o hmotnosti výrobku po zvážení.

Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021