Bezpečnost potravin

Rakouská hygienická směrnice pro velkokuchyně

Vydáno: 17. 10. 2011
Autor: Ing. Irena Suková

Směrnice podrobně rozpracovává pravidla pro kuchyně průmyslového charakteru, přičemž je v souladu s nařízením 852/2004/ES, včetně přílohy 2.

Rakouské Spolkové ministerstvo zdravotnictví zveřejnilo dne 2. 8. 2011 výnosem BMG-75210/0005-II/B/13/2011 „Směrnici pro velkokuchyně, kuchyně zdravotnických zařízení a podobná zařízení společného stravování“ podrobně rozpracovávající ustanovení nařízení 852/2004/ES (Příloha 2: Obecné hygienické požadavky pro všechny provozovatele potravinářských podniků) speciálně pro tyto podniky.
Obsah směrnice
1.    Rozsah působnosti
2.    Požadavky na budovy a prostory
3.    Požadavky na vybavení, přístroje a nádobí
4.    Čištění a desinfekce
5.    Přejímka a skladování potravin
6.    Zacházení se zvláštními potravinami
7.    Zacházení s hotovými pokrmy a výdej pokrmů
8.    Osobní hygiena
9.    Zásobování vodou
10.  Odpady
11.  Ochrana před živočišnými škůdci
12.  Hygiena – vlastní kontrola (Správná hygienická praxe, HACCP, kontrolní vzorky)
13.  Příloha 1: Příklad vytvoření HACCP

Ernährung, 35, 2011, č. 9, s. 376-388