Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Regulace biogenních aminů v potravinách do kategorie

Chemická rizika > Rizikové faktory - Archiv> Chemická rizika> Rizikové faktory - Archiv

Regulace biogenních aminů v potravinách

Vydáno: 6.4.2011
Tisk článku
Autor: Ing. Alexandra Kvasničková
Přehled metod, které zamezují tvorbě biogenních aminů a metod, které degradují vytvořené biogenní aminy.
Biogenní aminy se vyskytují v různých potravinách, např. rybách, mase, sýru, zelenině a vínu. Popisují se jako nízkomolekulární organické látky, které mají alifatickou, aromatickou a heterocyklickou strukturu. Nejběžnější biogenní aminy v potravinách jsou: histamin, tyramin, kadaverin, 2-fenyletylamin, spermin, spermidin, putrescin, tryptamin a agmatin. V mase, masných výrobcích a rybách se dále nachází oktopamin a dopamin.
Tvorba biogenních aminů v potravinách mikrobiální dekarboxylací aminokyselin může vést u citlivých jedinců k reakci projevující se jako alergie, tj. obtížným dýcháním, svěděním, vyrážkou, zvracením, horečkou a zvýšením tlaku.
Tradičně se tvorbě biogenních aminů zamezovalo zejména omezováním mikrobiálního růstu prostřednictvím chlazení a zmrazování potravin. Tato opatření však nejsou vždy praktická. Je proto zapotřebí brát do úvahy další opatření, která vedou k prevenci tvorby biogenních aminů v potravinách nebo která snižují obsah již vytvořených biogenních aminů. Mezi opatření, která omezují mikrobiální růst, patří hydrostatický tlak, ozařování, balení do modifikované atmosféry nebo použití aditiv. Histamin lze potenciálně degradovat např. použitím bakterií, které oxidují biogenní aminy nebo enzymů z těchto mikroorganismů.

Přehled metod pro zamezení tvorby biogenních aminů a metod pro oxidaci/degradaci vytvořených biogenních aminů je k dispozici v článku “Control of Biogenic Amines in Food – Existing and Emerging Approaches”.
Zdroj: Journal of Food Science 75, 2010, č. 7, s. R139–R150
Objednávka kopie článku

 

Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021